【食品安全科普】黄花菜营养价值高但不能随便吃

我们吃的黄花菜就是萱草花的一种，合理烹调后食用美味可口，还有点“劲道”。不过，黄花菜不能随便吃，如果处理不当可能会中毒。

黄花菜的营养

黄花菜也叫金针菜，还叫萱草、忘忧草。黄花菜与香菇、木耳、冬笋并称为“四大素山珍”，它不仅具有观赏价值，还能吃，外观颜色金黄、芳香味美，无论是炒菜还是做汤都是难得的美味。

清香爽口的黄花菜营养也是相当不错的，在蔬菜中它的很多营养都是佼佼者。不仅富含膳食纤维，还能为我们提供丰富的胡萝卜素、钙、钾、镁、铁、锌、硒等营养，并且在蔬菜中黄花菜的蛋白质含量也很有优势。

1

膳食纤维

鲜黄花菜的不溶性膳食纤维含量高达7.7g/100g，比我们常吃的小白菜、大白菜、西兰花、芹菜等蔬菜都高，甚至是芹菜茎的近8倍。干黄花菜的膳食纤维含量更高，为12.4g/100g。摄入充足的膳食纤维，一方面能帮我们增强饱腹感、促进排便、预防便秘；另一方面有助于调节血脂、稳定血糖，对心血管健康有益。

2

胡萝卜素

鲜黄花菜的胡萝卜素含量高达1840μg/100g，这含量虽然比不上胡萝卜，但却比南瓜高，是南瓜的2倍多。多吃富含胡萝卜素的食物对眼睛和皮肤的健康有益，特别是对每天都要用眼的“上班族”“学生党”来说，能减轻蓝光对视网膜的伤害，保护视力，预防和缓解眼睛干涩。

3

钙

鲜黄花菜的钙含量比牛奶的钙高，为301mg/100g，这含量是牛奶的近3倍。虽然在吸收率上不如牛奶，但至少在量上能取胜。

4

钾与镁

鲜黄花菜的钾和镁含量分别为620mg/100g、85mg/100g，这意味着如果吃100g经过了合理烹调的鲜黄花菜，摄入的钾含量和镁含量分别能满足一般成年人每日需求量的33%和26%，这不仅能降低神经肌肉的紧张度，缓解疲劳，还有助于维持心脏和血压的健康。

5

锌

鲜黄花菜的锌含量为3.99mg/100g，这含量在《中国食物成分表》蔬菜的分类中仅次于干红尖辣椒和干黑笋。补充锌不仅在生殖健康方面有积极作用，对免疫系统的发育以及维持人体正常的免疫功能也至关重要。

6

硒

鲜黄花菜的硒含量为4.22μg/100g，在干黄花菜中高达24.8μg/100g。硒在人体中发挥着多种生理功能，包括抗氧化作用、免疫作用、调节甲状腺激素等。

7

抗氧化物质

黄花菜含有丰富的多酚类物质，比如儿茶素、绿原酸、芦丁、槲皮素等；还含有丰富的黄酮类化合物，主要以黄酮醇与黄酮苷类存在，还包括少数异黄酮类和二氢黄酮类。它们都具有抗氧化抗炎的作用，能减轻身体炎症反应，对心血管健康也很友好。

黄花菜越新鲜越危险

黄花菜越新鲜吃起来越危险，小心会中毒。1978—2020年，这40多年间我国共报道超过30起食用新鲜黄花菜导致中毒的事件，共造成了超过900人中毒。这是因为，鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。

至于这种成分是什么？在以往的研究中，一直认为该成分是秋水仙碱，秋水仙碱经过胃肠道吸收后部分被氧化为二秋水仙碱，会刺激胃肠道，引起腹痛、呕吐、腹泻等胃肠不适症状。经蒸汽、漂烫后，秋水仙碱会被分解，可安全食用。

但近几年也有研究人员对黄花菜中的“有毒成分”提出了不同的观点，该研究认为黄花菜中并不含有秋水仙碱，含有的是多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、漂烫杀青可以分解，烹调处理后可安全食用。无论这种“有毒成分”究竟是什么，它能导致食用者身体不适、出现中毒症状是事实。

这样吃才安全

既然鲜黄花菜有毒，是不是就意味着不能吃了呢？也并不是。

鲜黄花菜只要得到妥善的处理，还是可以“尝鲜”的。要想既享受鲜黄花菜的美味又避免中毒，就得先了解正确的处理方法。

鲜黄花菜的花蕊有毒物质含量较高，需要先去掉花蕊，然后清洗干净焯水，再放入冷水中浸泡一两个小时，并充分煮熟，这样就能去除有毒物质，避免食物中毒。

虽然经过这样一番操作后可以吃，但真的太麻烦了，如果哪一步操作不到位还可能会存在食物中毒风险。最推荐的是直接购买干黄花菜，黄花菜干制过程可以破坏其所含的毒素，因此吃起来更放心。

干黄花菜在食用之前需要提前泡发，放入温水中浸泡1~2小时，然后清洗干净即可。浸泡干黄花菜的水可能会变黄，这不是黄花菜被染色过，仔细观察其实是它的花粉溶在了水里，导致水看起来偏黄。

来源：科普中国

编辑：李梦娜

校对：连待待

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