苹果长蘑菇没什么，这些食物都是病了才更好吃！

前段时间，小红书网友晒出了一颗长蘑菇的苹果，引发全网关注。这颗苹果上长出的是裂褶菌，也被称为白参。很快，研究人员从这株“果菌王”上培育出后代，并且寄回给网友尝尝。

苹果长蘑菇，点击图片查看“果菌王”的故事｜小红书：@🍀沛容

虽然苹果长蘑菇看起来非常离谱，但其实，日常生活中一些常见食物，也都是由正常的食材“生病”之后得来的。

不止树木会长蘑菇

多数情况下，人们会努力维持作物的健康，避免它们被病菌感染。但不知是谁开始尝试生病的食物，反而发展出培育“生病”食物的路子。

广为人知的例子是茭白。我们平常吃的茭白，是菰（Zizania latifolia）被菰黑粉菌（Ustilago esculenta）感染后形成的膨大茎。

茭白 | Micromesistius / Wikimedia Commons

菰是一种水生植物，未被感染前，它的茎就跟水稻等禾本科亲戚的茎差不多细；但一旦被黑粉菌感染，这种真菌分泌的物质就会使它的茎不断膨大，变成好吃的茭白。菰一旦感染了黑粉菌就无法结出种子，但好在它们还能通过根进行无性繁殖，人工栽培茭白的历史已有2000多年。

在田间生长的茭白，除了我们通常吃的，还有两种不宜食用的：一种叫做灰茭，含有大量的冬孢子，可能引发过敏性肺炎；另一种是雄茭，它的根茎不会膨大并且会开花结菰米，也不适合作为食材。

没有膨大的菰，看起来跟茭白毫不相关| Forest and Kim Starr / flickr

黑粉菌在北方还制造了高粱乌米。虽然它的名字里有“米”，但它其实是一种从高粱穗中长出的蘑菇，东北的小伙伴可能会对它更熟悉一些。

当高粱感染高粱丝黑穗病菌（Sporisorium reilianum）时，果穗会被菌丝体占据，不仅不能正常结实，还会变成黑色，形成“高粱乌米”。高粱丝黑穗病是高粱的主要病害之一，会造成严重的产量损失；然而，为了得到高粱乌米，人类却精心选育了易感品种，让高粱能病而不倒。不仅有的地区会只为收成乌米而种植高粱，科研工作者还研发了高粱乌米制作的面包、饮料、挂面等衍生产品。

高粱乌米其实是真菌的子实体，因此高粱乌米也可以看作是高粱穗中长出的蘑菇｜搜狐

高粱丝黑穗病菌危害高粱的生长繁衍，但却早被划入食用菌的队列。很多食用菌也是如此，是人类的美味，却同时也是植物的病原菌。像灵芝、香菇和木耳，它们都是典型的木腐菌，当树干上有了这类真菌的身影，往往表明树木的生命开始走下坡路，或者直接走到头了。

木头上长蘑菇还算常见，长蘑菇的竹子可能就少见多了。海绵胶煤炱菌（Scorias spongiosa）就是竹子的一种病原菌，竹子感染它后，会长出一团又像银耳又像鸟窝的子实体。在四川，这种竹子长出的蘑菇被称为竹燕窝菌、竹花菌、竹燕窝、石花菌。作为少见的竹类食用菌，它的人工培养也被提上了日程。

竹燕窝丨贺新生,刘超洋,林琦,等[12]

虫子也会长蘑菇

不仅植物感染真菌后会变成食材，动物也可以。最著名的当属冬虫夏草。

冬虫夏草（Cordyceps sinensis）是一种真菌，通常寄生于蝙蝠蛾科的幼虫。它们在幼虫体内吸取养分，直到幼虫死亡，它们会“破虫而出”——幼虫尸体与爆出的真菌共同形成了完整的虫草。

冬虫夏草｜Gross Science / youtube

冬虫夏草的分布范围有限，野生资源稀缺，且因过度采挖和气候变化而数量衰减，目前已被列为国家二级保护物种。冬虫夏草的人工栽培是科学家的一大研究热点，一旦人工栽培成功，既能保护野生资源缓解环境压力，还能满足大家尝鲜的好奇心；但这并不容易，不仅要养虫养菌两手抓，还要琢磨如何把菌接种到虫身上。

除了名声在外的冬虫夏草，虫草属的蛹虫草（C. militaris）、蝉花虫草（C. chanhua）和广东虫草（C. guangdongensis）也是药食用菌。蛹虫草又被称为虫草花、北虫草，是虫草花菌寄生于鳞翅目幼虫后形成的，多年前就已走上了寻常百姓的餐桌，是煲汤的常见食材。

餐桌上常见的虫草花，也是虫寄生于植物形成的｜图虫

除了好吃，虫草属真菌喜欢寄生虫子的独特习性，也让它们成为防治害虫的理想材料。科学家已经发现了专门寄生于蜣螂的蜣螂虫草（C. geotrupis），也许未来某一天，科学家也能发现蟑螂虫草，用它来控制蟑螂的出现频率。

“放坏”的食物其实很常见

长蘑菇的动植物或许看起来还有些惊悚，但发霉的食物可就常见多了。因为老祖宗的废物利用，我们有了霉豆腐、豆腐乳、酸奶、奶酪、醋和豆瓣酱等食材。这些食材的生产工艺都离不开发酵，而在发酵过程中，正是真菌、细菌等微生物令食物的色香味发生变化，产生了令人欲罢不能的独特风味。

不同的菌群和发酵过程，造就了风味各异的各种奶酪｜Pixabay

比如蒙古族利用木桶自然发酵生产奶酪时，就有细菌和真菌们忙碌的身影。参与这场劳动的细菌包含乳球菌属、乳杆菌属和醋酸杆芮属等；真菌主力则有地霉属、伊萨酵母属和克鲁维酵母属等。这些微生物在奶酪发酵的过程中实行“轮班制”——最初是细菌们最活跃，随着奶酪渐渐成熟，真菌们的参与度逐渐变高。菌群的不同与发酵过程的差异，赋予了各种奶酪独一无二的风味和口感，比如乳球菌属、乳杆菌属、克鲁维酵母属、地霉属和毕赤酵母属，都是与奶酪风味相关性较高的微生物。

当然，发酵的产物不总是香的，也可能出现臭豆腐这种闻着臭、吃着香的食物。要寻找这种独特风味的源头，就必须观察制作这些食物的卤水中留下的微生物痕迹。

臭豆腐通过自然发酵制成，臭豆腐的风味容易受环境影响｜Pixabay

臭豆腐是通过自然发酵而制成的，也就是利用自然界中存在的菌种进行发酵，这种制作方法也被称为"敞口发酵"。因此，不同地区的臭豆腐在制作过程和风味上也会体现出差异。举例来说，喜欢炸着吃的长沙臭豆腐和喜欢蒸着吃的绍兴臭豆腐，就展现出了明显的外形特征和风味差异，虽然都叫臭豆腐，但此臭非彼臭。奶酪发酵时，真菌对颜色和风味贡献颇高；而在臭豆腐卤水和生胚中，细菌对于风味的贡献则更多，因而臭豆腐的臭味多，但几乎没有霉味。

得益于食品制造业的发展，酸奶、醋等工厂化生产的发酵食品已经具有稳定的风味和充足的产量。而通过自然发酵得来的食物，由于微生物组成容易受环境变化的影响，往往也存在风味不稳定的特点——毕竟，每一次发酵过程都像给扭蛋机投币，无法确定最终的结果是什么。

树的眼泪也能吃

除了发霉长蘑菇，植物的另外一些病变也可能产生美味的食物。比如糖水里常见的桃胶，就是桃树受到到外界刺激，如气温的剧烈变化或受伤（被虫啃）后产生的“泪珠”。虽然没有长出蘑菇，但桃胶也是树陷入“亚健康”甚至生病的一种象征。

桃胶｜图虫

桃胶在概念上有广义和狭义的区分：广义的桃胶指的是蔷薇科植物（如桃树、扁桃树、樱桃树、杏树、李树）树干分泌的树胶；狭义的桃胶仅指桃树分泌的树胶，不包括其他树种。在加工形式上，桃胶可以分为原桃胶和商品桃胶：原桃胶的加工过程较少，通常用于食用；商品桃胶则需要对原桃胶进行精加工，其用途更广泛，医药、化妆品、油墨甚至电子化工业中都有它的用武之地。

那么，产桃胶的桃树还长桃子吗？答案是还长，但是可能不爱长了。目前大家还没琢磨如何高效“虐哭”桃树；相反，当桃树产生大量桃胶时，就需要调整管理方式，防治桃树病虫害爆发。

产大量桃胶时，桃树就不怎么长桃子了｜Pixabay

将“病了”的食物摆上餐桌，最初可能只是迫于生计，不得不勤俭节约。但时至今日，它们已经成为特色美食，人们甚至会据此培育特别的品种，或是进行批量生产。这样独特的美味，何尝不是代代耕耘的智慧结晶积累呢？

参考文献

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作者：鳕鱼

编辑：麦麦