十一逛夜市，可别被它们吓到……

国庆假期，外出旅游，无论去什么城市，夜市总会成为热门的打卡地。在整条街道都被人间烟火气笼罩的时候，你也许会不经意间发现许多另类的食物，比如虫子。

炸蝗虫、煎蚕蛹、烤蟋蟀……这些东西，能吃吗、好吃吗，应该怎么吃呢？

可食用昆虫有哪些？

所谓的“虫子”，狭义上指昆虫，也就是节肢动物门昆虫纲的动物。这群小家伙的成虫多是6条腿、背上有翅膀，体表覆盖着坚硬的外壳（外骨骼）；从卵到成虫为变态发育，如经过卵、幼虫、蛹、成虫的发育过程或卵、若虫（或稚虫）、成虫的发育过程。不过，在大众眼里，蜘蛛、蜈蚣等也都可以算虫子。

蝉的发育没有蛹期，而是直接由若虫蜕皮变成成虫，来源：Wikipedia

荷兰昆虫学家伊德·容赫马制作过一份清单，罗列了所有人类已知的可食用虫类。大致来说，世界上有130个国家存在食虫的习惯，而可食用虫种达到2111种。

可食用虫类，数据来源：List of edible insects of the world我国饮食文化源远流长，在这方面也不遑多让。比如，据《周礼》记载，周代的王室贵族喜欢食用白蚁做成的酱，甚至将其当作祭品，祭祀自己的祖先们。明代的《本草纲目》，记载了76种可供食用、药用的昆虫。

最常见的食用昆虫，来源：《The contribution of insects to food security, livelihoods and the environmentHalloran》

在部分地区，昆虫甚至是明星产品。如，广东的桂花蝉（田鳖）、云南的蚂蚁卵(黄猄蚁卵、幼虫和蛹的混合物)，不遇到贵客，根本不会拿出来呢。

味道和营养怎么样？

俗话说：“众口难调。”每个人的口感偏好不同。有人说蝉的若虫吃起来像坚果，有人将烤熟的蟋蟀形容为虾干、煎凤尾鱼。不过，关于昆虫的营养，倒是有比较明确的研究。

在常规营养方面，昆虫有两个突出的优点。

一是蛋白质方面。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，18~55岁的男性每天摄入65克蛋白质，女性每天摄入55克蛋白质，儿童、孕妇、老年人可酌情调整；另外，应该包括九种人体无法合成的氨基酸。

必需氨基酸，其中，组氨酸为第九种必需氨基酸，来源：作者自制

昆虫在这两方面都非常出色。2021年《食品科学与技术》（LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY）发表的一项研究显示，100克蝗虫粉含有70克蛋白质，约是瘦猪肉的3.5倍；必需氨基酸不但种类齐全，而且有8种超出了推荐的剂量。

二是脂肪酸。《中国居民膳食指南》认为，当代人吃了太多畜肉。畜肉里的饱和脂肪酸较多，长期、大量食用，有可能引起糖尿病等疾病。因此，《中国2型糖尿病防治指南》建议，每天摄入的饱和脂肪酸不要超过总脂肪酸的30%。

对此，常规做法是多吃点鱼。其实，昆虫也是一个不错的选择。昆虫的脂肪酸含量与种类、发育阶段有关，不过，一般来说，不饱和脂肪酸更多。以棉蝗成虫为例，其不饱和脂肪酸的含量在饱和脂肪酸的2.5倍以上。

另外，昆虫含有一种特殊的物质——几丁质。几丁质也叫甲壳质，本质上是一种多糖，虾蟹的壳中、昆虫的外骨骼、真菌的细胞壁中都有。人类因为缺少特定的酶类，没有办法消化几丁质。

叶蝉翅膀中的几丁质，来源：Wikipedia

不过，不能消化也并非没有用。2020年出版的《可持续农业评论》（Sustainable Agriculture Reviews 36）指出，几丁质可以发挥类似膳食纤维的功效，增加饱腹感、降低餐后血糖，增加粪便体积、减少便秘的概率。再者，几丁质可以与脂质分子结合。2023年，《自然》杂志发表的一项研究提到，在动物实验中，几丁质改善了脂质代谢，对减少肥胖有一定的好处。

吃的时候要注意什么？

说到“吃法”，最重要的莫过于安全。按照来源，可以将食用昆虫的风险分为两类。

一类是供给端可以解决的。

昆虫与人体的生理差异很大，一般不用担心禽流感、猪瘟等人畜共患病。不过，例外总是有的。比如，昆虫食用了含有农药、重金属、霉菌毒素的食物，可能被上述有害物质污染。

再如，国内陈彤等学者的一项研究显示，黄粉虫的消化道和部分腺体会分泌少量毒素，有可能对肝脏组织造成损伤，必须在加工时妥善去除。2006年，《中国食品卫生杂志》的调查表明，某些昆虫含有的大肠杆菌超出了法律法规的规定。欧洲食品安全局2015年的研究显示，这些问题，都可以通过改善昆虫的饲养、加工条件进行解决。

黄粉虫的幼虫，来源：Wikipedia

另一类问题比较特别，与消费者有关。

比如，有些消费者食用昆虫后可能出现急性过敏。此外，痛风患者需要限制嘌呤的摄入，目前对于昆虫嘌呤含量的研究还比较少，避开它们可能更为安全。

那么，怎么放心食用昆虫呢？

（1）选择靠谱的卖家。牌照齐全、环境整洁，货源来自养殖，而不是野生环境。

（2）注意预防过敏。过去有没有发生过食物过敏？有的话，最好谨慎尝试陌生食物。没有过敏史的人，可以从“大众昆虫”开始尝试，比如，蚕蛹、蝗虫、蝉若虫、蟋蟀。

（3）尽量选择安全的加工方式。

“蚂蚱再小也是肉。”对于肉类，彻底做熟是最重要的烹饪原则。2019年，《食品控制》（Food Control）发表的综述认为，煮、煎、烤等加工方法可以提高食用昆虫的安全性。

结语

近年来，许多学者表示，用部分昆虫替代肉类，可以缓解粮食危机、减少环境的压力。对于普通消费者来说，如果愿意尝试的话，昆虫可以扩展食谱。

正如《中国居民膳食指南》所说，食物多样是健康的重要保障。

食物多样，来源：作者自制

作者：赵言昌 中国科普作家协会会员

审核：冉浩 珍稀濒危动植物生态与环境保护教育部重点实验室（广西师范大学） 特聘研究员

出品：科普中国

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