“无麸质饮食”是不吃粗粮吗？麸质过敏是咋回事？

审核专家：彭国球

中国人民解放军总医院第四医学中心副主任医师

近年来，“无麸质饮食”逐渐成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多。麸质对身体有什么影响，麸质过敏又是咋回事？

01麸质过敏的原因

“麸质”是指麸质蛋白，这是一种谷蛋白，普遍存在于大麦、小麦、燕麦、黑麦等麦类谷物中。它能让食物更具有弹性，是面食筋力的来源。

一般而言，蛋白质进入胃肠之后，会被消化成单个的氨基酸，然后被小肠吸收从而成为营养成分。

但是，麸质蛋白不能够完全分解成单个氨基酸，会保留一些含有几个氨基酸的小片段。这样的片段被称为“多肽”。

麸质蛋白中的多肽对于身体机能正常的人来说，倒也没有什么问题。但是对一类人来说，这些多肽能引发免疫反应，后果是破坏小肠绒毛。

小肠绒毛是人体消化系统中至关重要的环节，它们构成的庞大表面积是营养成分被吸收进入血液的通道。通道被破坏了，吃到肚子里的营养成分就只能“酒肉穿肠过”了。不能吸收，吃再多再好的食物也就都没有了什么用处。

对麸质存在反应的疾病，统称为麸质相关失调。这类疾病被分为三类：乳糜泻（celiac disease）、非乳糜泻的小麦敏感（non-celiac wheat sensitivity）和小麦过敏(wheat allergy)，其中乳糜泻是最为严重的一种。

对于病人来说，别人视为美味的面筋食品却无异于“毒药”，会导致人体的免疫和消化系统同时异常。

02什么人容易对麸质过敏？

传统上说，乳糜泻在西欧人中发生率比较高。以前，人们认为美国人中的发生率很低，可能只有万分之二。由于它的症状跟别的疾病一样，很容易被当作别的疾病处理而被误诊。近年来随着诊断技术的进步，发现美国人中的患者越来越多，统计出的发生率在1%左右。

在中国，乳糜泻曾被认为极为罕见。然而这几年来，接连报道了多例乳糜泻病例，提示中国也存在乳糜泻，并且远比原先预计的更为常见。根据近年的研究，乳糜泻的发病率也大概在1%左右。

乳糜泻跟遗传关系很大。如果直系亲属中有患者，那么患病可能性会增加5倍左右。后天因素，比如手术、怀孕、病毒感染、严重的情绪应激，也有可能引发这种疾病。

03麸质过敏怎么治？

到目前为止，乳糜泻和非乳糜泻的麸质敏感都尚无法治愈。幸运的是，只要不吃含有麸质蛋白的食物，它就不会发作。这就是“无麸质”食品出现的原因。

很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。

对于可疑麸质过敏的患者，经过检查确诊后，应及时避免接触含麸质食物。以蛋白质食物替代麦类谷物，将没有过敏物、没有麸质的蛋白粉加在一些食材中应用，保证身体蛋白质需求，也可以用动物蛋白代替。

藜麦、小米、红薯、南瓜是不容易引起过敏的食材，营养也非常丰富。大米尽可能选用胚芽米。购买食物时，查看是否有无麸食品标识。

04普通人没必要追求“无麸质”

事实上，麸质的危害只针对乳糜泻以及非乳糜泻麸质不耐受人群。无麸质饮食只是一个商业卖点，并没有研究表明对健康有明显好处。“无麸质饮食”的理论来源——《谷物大脑》其实是一本伪科学畅销书，并不值得借鉴。对于普通人来说，均衡饮食才是保证健康最靠谱的方式。

参考资料
北京青年报《关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿》

全民较真-腾讯新闻《小麦中的麸质对身体健康有害？别被收割“智商税”》