【医疗问答】脂肪酸为什么有饱和与不饱和之分？

策划：中华医学会

审核：宫伟彦 中国疾病预防控制中心营养与健康所 副研究员

相信您在日常生活中经常会听到“饱和脂肪酸”和“不饱和脂肪酸”这两个名词，而且还知道不饱和脂肪酸是对人体有益的。脂肪酸之所以有“饱和”与“不饱和”之分，是因为二者的分子结构不同，其功能也因之而不同。

脂类是人体的重要营养素，而脂肪酸是构成脂类的基本物质，是由碳（C）、氢（H）、氧（O）3种元素组成的一类化合物，有很多的分类方法。脂肪酸中的碳链（相邻碳原子通过共价键连接而成的链状结构）有不同的形式，如单键（C-C）、双键（C=C）等。如果某种脂肪酸的碳链中有1个或多个碳碳双键（C=C），即为不饱和脂肪酸；如果某种脂肪酸的碳链中不含碳碳双键（C＝C），即为饱和脂肪酸。碳碳双键越多，碳链就会越弯曲，这就使它的分子结构更为灵活，这样的分子排列较为松散，在室温下通常呈液态，如大部分植物油；反之，不含碳碳双键的分子排列较为紧密，在室温下通常呈固态，如大部分动物脂肪。这种化学结构上的差异，使二者的物理性质及其对健康的影响均有所不同：饱和脂肪酸呈固态，过量摄入可能会增加心血管疾病的发生风险；而不饱和脂肪酸呈液态，适量摄入对健康有益，可以降低心血管疾病的发生风险。