常见食源性疾病的预防措施

“民以食为天。”在这简单又重要的日常饮食中却潜藏着很多食品安全问题，而食源性疾病就是占比很大的一个安全隐患。食源性疾病中最常见的一种是食物中毒，是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后所出现的急性、亚急性疾病。食源性疾病最常见的表现为胃肠道症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。食源性疾病的致病因子很多，通常可分为细菌性、真菌及其毒素、有毒动植物和化学性。

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细菌性食源性疾病

**细菌性食源性疾病是指因食入了被致病性细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒，以急性肠道感染症状为主，主要特点有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。**细菌性食物中毒通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般在 5-10月份居多。预防细菌性食源性疾病的共同措施是加工时生熟分开，以及带菌者不进行接触食品的工作。 经常会引起细菌性食物中毒的菌类有哪些，他们又都潜伏在哪种食物中，如何预防呢？下面列出5种细菌，它们是近年来导致细菌性食源性疾病发生的主要“罪魁”。 沙门氏菌：种类繁多，生命力较强，生长繁殖的适宜温度是20~30℃，不耐热，加热至60℃，15~30分钟可杀灭。易引起中毒的食品有鸡蛋、家禽和其他肉类、生牛奶等。 预防措施：注意禽蛋类及肉类食品的卫生，低温储存；勿食用半生不熟的鸡蛋和肉制品，烧熟和煮透后食用；接触生鸡蛋或小动物后及时用肥皂洗手。 **副溶血性弧菌：**它是一种嗜盐菌，有盐情况下才能生长。大量活菌侵入肠道或产生溶血性毒素而引起食物中毒。它主要发生在海产品大量上市的季节。高危食品是墨鱼、带鱼、虾、蟹、贝类、海藻及盐渍食品。 **预防措施：**注意海产品卫生，勿生食海产品，烧熟和煮透后食用；食用新鲜海产品时加入食醋，即可杀菌，又能提味；海产品低温冷藏，可减少细菌繁殖。 葡萄球菌：它是一种化脓性球型菌，自然界中广泛存在。该菌产生肠毒素后可引起食物中毒。葡萄球菌肠毒素的形成与温度、食品受污染程度和食品种类有关。温度越高，越快产生肠毒素；食品受污染程度越严重越容易产生毒素；营养丰富的食品，如蛋白质、淀粉含量高、水分较高的食品易形成毒素。高危食品是乳及乳制品、肉及肉制品、剩饭、凉糕等。 预防措施：要注意奶类及肉类食品的卫生，低温储存，防止葡萄球菌的繁殖和产毒；不要对着食品咳嗽和打喷嚏；饭前便后勤洗手；皮肤化脓者及感冒患者不要进行接触食品的工作。 **小肠结肠炎耶尔森氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌：**这两种菌都是嗜冷菌，可低温生长，冰箱内储存的食品很容易被他们侵袭。小肠结肠炎耶尔森氏菌的食物中毒多发生在春秋季节，高危食物是牛奶、豆腐和其他肉类。单核细胞增生李斯特氏菌的食物中毒多发生在夏秋季节，高危食品有牛奶、肉类、水产和果蔬等。 **预防措施：**注意奶类及肉类食品的卫生，奶类食品须煮透后食用，肉类食品要煎炒烹炸至熟后使用；冰箱不是保险箱，冰箱里冷藏的食品食用前一定要彻底加热；生牛奶、豆腐等食物购买后一定要加热消毒处理后才能食用。
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真菌及其毒素导致的食源性疾病

**黄曲霉毒素：是最常见的一组真菌毒素，**毒性很强，比剧毒的氰化钾毒性要高10倍，对肝脏产生剧毒，低剂量长期摄入及大剂量一次摄入可引发肝脏癌变并有致畸、致突变的作用。黄曲霉毒素的污染主要是对食品如花生及其制品、玉米、大米、奶及其制品的污染为主，其中破损、受虫害的花生和玉米最为严重。 预防措施：不食用发霉变质食物，将发霉变质或破损的花生、玉米全部去除；清洗花生、玉米及大米时要反复搓洗；花生、玉米存放时间不宜太长，要注意防止霉变，已霉变的禁止食用。
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有毒动植物导致的食源性疾病

1. 扁豆中毒 中毒原因：未烧熟，其中含有的皂素、植物血凝素没有被完全破坏。 中毒症状：进餐后1~5小时出现胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重时可能有头晕、出冷汗。 **预防措施：**扁豆一定要烧熟焖透。 2. 发芽土豆中毒 中毒原因：发芽土豆的幼芽和芽根部位，龙葵素含量高，致毒。 中毒症状：胃肠道症状，进食后数分钟至数小时，感觉咽部发痒、发干和胃部烧灼感，出现恶心、呕吐、腹痛腹泻，伴有头晕、耳鸣。 **预防措施：**干燥阴暗处存放。去皮去芽、冷水浸泡，烹调时加醋、熟制后食用。 3. 豆浆中毒 中毒原因：未热透的豆浆中含有蛋白酶抑制剂、皂素，干扰胃肠道功能。 中毒症状：胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 预防措施：加热到100℃，保持5分钟以上。 4. 鲜黄花菜中毒 中毒原因：鲜黄花菜中含有秋水仙碱，进入胃肠道内会形成二秋水仙碱而发挥毒性。 中毒症状：胃肠道症状，如呕吐、腹痛、腹泻、口渴、咽干等。 预防措施：烹调前，用开水焯并多次浸泡，弃水后加热煮熟方可食用。 5. 含氰甙类食物（苦杏仁 、桃仁、李子仁、木薯等）中毒 中毒原因：果仁在胃肠道消化时，氰甙被果仁所含的水解酶水解，释放出氢氰酸，被胃黏膜迅速吸收入血，引起中毒。 中毒症状：夏季多有发生。轻者口腔有苦涩感、头疼头晕、恶心呕吐；较重者胸闷、呼吸困难；重者意识不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷，常发生尖叫，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 预防措施：勿食苦杏仁等有毒果仁。木薯要经过去皮、蒸煮等方法去除氰甙类物质才可食用。 6. 白果（银杏树果实）中毒 中毒原因：白果中含有银杏酸和银杏酚，处理不当引起中毒。 中毒症状：呕吐、腹泻、头疼、恐惧感、惊叫、抽搐、昏迷甚至死亡。 预防措施：白果应去皮、加水煮熟后弃水，经浸泡后食用。 7. 河豚中毒 中毒原因：河豚毒素主要集中在内脏和卵巢，新鲜肌肉无毒，但若鱼死亡时间较长，内脏毒深入肌肉，食肌肉也会中毒。 中毒症状：初始症状是手指、口唇、舌有刺痛，然后胃肠道症状并伴有四肢无力、肢端麻痹并眩晕。重者四肢麻痹瘫痪、语言不清、血压、体温下降，循环衰竭致死。 预防措施：禁止食用。 8. 毒蘑菇中毒 常见的毒蘑菇中毒在我国引起的食源性疾病中占比很高。毒蘑菇又称“毒蕈”，在我国，毒蘑菇有100种左右，但多数种类的毒性轻微或尚不能确定，引起人严重中毒的有10种。 因误食毒蘑菇而产生的中毒症状临床表现复杂：胃肠道症状、流涎、多汗等；严重时脉搏细弱、呼吸困难、肌肉痉挛、虚脱或昏迷；有溶血现象，如贫血、黄疸、血红蛋白尿等；中毒严重者能导致肝坏死、低血糖、肝昏迷等。 **预防措施：**目前，鉴别毒蘑菇的方法主要是根据蘑菇的形态学特征鉴定，专业性强，普通人很难辨别。经验很重要，普通人不要采集自己不认识、没吃过的蘑菇来食用。肆

化学性食物中毒

这类中毒由食入含有化学性有毒物质的食物引起，在家庭中发生率不高，但病死率较高。常见的引起中毒的物质有亚硝酸盐、有机磷农药、化学毒物砷、油脂酸败等。 这里着重说一下亚硝酸盐中毒，因为它**除了长得像食盐之外，也存在于很多食品中，对人体有剧毒。**引起中毒的原因大致有5种：误将亚硝酸盐当食盐、白糖或碱面加入食品；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；有些地区由于化肥污染或地质原因，硝酸盐在饮用水中含量较高，当这种水在不洁的环境中放置过久，再烹饪食物时硝酸盐在细菌作用下可能会还原为亚硝酸盐；蔬菜水果随买随吃，不宜放置过久；煮熟的蔬菜也不宜久存，其中原有的硝酸盐可能会转化为亚硝酸盐。 亚硝酸盐进入人体后导致身体内的组织缺氧，出现青紫而中毒。一般潜伏期很短，10~20分钟。发病特征为口唇、指甲、全身皮肤及黏膜呈紫蓝色，烦躁不安、精神萎靡、神志不清、嗜睡、呕吐、腹痛、腹泻、头晕，严重者可发生呼吸衰竭。 **预防措施：**厨房放置物品有条理，防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用；食剩的熟菜在高温下存放长时间后，不可食用；腌菜需要采用新鲜蔬菜，放盐量稍大，20天以后才能食用；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或者先用开水浸5 分钟，弃汤后再烹调；腌制盐水火腿中的亚硝酸盐残留量每千克不得超过70毫克，肉类罐头中的亚硝酸盐残留量每千克不得超过50毫克，肉制品中的亚硝酸盐含量每千克不得超过30毫克，不可多加，必须符合国家添加剂使用卫生标准；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。