保质期太长的东西不能买，里面加了很多防腐剂？这是真的吗？

流言：“保质期太长的东西，里面加了很多防腐剂”

食物保质期，一直都是人们在考虑食品安全时十分注意的一件事。有时还会听到家里人说：保质期太长的东西不要买，里面加了很多防腐剂。

流言分析：其实，并非如此。

实际上，食品保鲜并不完全都是靠防腐剂来完成的。食品的保鲜期长，主要受到了多方面的影响，比如食品本身的状态以及包装等外部因素。

食物保质期，一直都是人们在考虑食品安全时十分注意的一件事。有时还会听到家里人说：保质期太长的东西不要买，里面加了很多防腐剂。这是真的吗？

实际上，食品保鲜并不完全都是靠防腐剂来完成的。食品的保鲜期长，主要受到了内部因素和外部因素的两方面影响。

食品保质期与食品本身状态有关

首先是内部因素，也就是食品本身的状态。通常而言，低水分含量的食物相对高水分含量的食物保质期都更长。举个例子，含水量很高的番茄在常温下放个两三天就会被霉菌爬满，而干挂面在抽屉里放上一年都不会有任何的变化。干燥食品比如坚果、谷物等因为本身水分含量较低，本身就不太容易滋生微生物，在保存时只要控制环境始终干燥，就能保证不变质，因此很少会添加防腐剂。

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这是因为，当食物中的水分含量较少时，微生物就很获取生存、繁殖所需的水分，因此食物也就更少地出现腐败的问题了。而像番茄这样水分充盈，而且还有着糖分等营养物质的食物，就很容易成为微生物的培养皿，只要温度条件适宜很快就会腐败。

但食物含糖也并不一定就会腐败地更快。实际上，高含糖量的食物的保值期也会比较长。这是因为高含糖量、低含水量的环境对于微生物的生长同样有抑制作用，比如蜂蜜，密封起来之后可以保存很长的时间。

此外，高含盐量也可以抑制微生物的繁殖。比如咸菜、咸鱼、腊肉等都是通过这个方法来延长保质期。与此类似的酱油、醋、酒等食物，因为本身就不利于微生物滋生，因此本身保质期也就比较长，根本不要添加防腐剂了。

一些外部因素也会影响食品保质期

除了食品本身的状态，适当的外部包装也可以延长食品的保质期。真空、密封、充惰性气体等方式，都有有效抑制微生物的生长和繁殖。比如薯片、蛋糕等，就会在包装袋中充入氮气、二氧化碳等气体。一些食品采用特殊的高阻隔包装袋，能够将可能影响食品保质期的氧气、水蒸气、紫外线等因素都阻隔在外，一些包装袋中还会加入小包装的除氧剂、除湿剂等以保证食品的所处的外部环境能延缓食物的变质。此外，对食品进行高温蒸煮杀菌、紫外线杀菌等方式也可以延长食品的保质期。比如八宝粥罐头、蔬菜罐头，都会在将食物先装罐，再进行高温蒸煮，最后封罐。这样可以有效杀灭食物上自带的微生物，而密闭的环境又阻隔了新微生物的进入，食物的有效期也就得以延长。罐头食品大多采用这样的消毒杀菌方式，只要保持密封，在阴凉处存放，保质期可以达到几年。牛奶常用的就是高温杀菌工艺。保质期较短的鲜奶，通常采用巴氏消毒法，消毒温度较低，因此保质期通常在 3~5 天；而一些保质期更长的牛奶，则往往采用了超高温瞬时灭菌技术，再加上罐装过程中的无菌操作，以及无菌包装，就能将将食物的保质期大大延长。一些果汁、饮料类的食品，通常也是如此。

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因此，食品保质期长，其实是多方面因素影响，并不一定是防腐剂加的食得多。

总之，食物保质期的长短并非仅仅由防腐剂的多少决定，而是由内部因素和外部因素共同作用。大家在选择保质期较长的食物时，不用过于焦虑其防腐剂的添加量。可以通过了解食物的特性、生产工艺和包装方式等，更加理性地看待食物的保质期，做出更加健康的选择。

照“谣”镜

此类谣言的特点是没有提供确凿的科学证据来支持其观点，而是基于一种模糊和笼统的假设，即保质期长就意味着防腐剂多。所以，在面对食品安全相关的谣言时，我们应该保持冷静和理性，不要轻易相信未经证实的信息，而是要通过多种渠道进行求证和核实。

作者丨信实科普工作室

审核丨张宇 中国疾病预防控制中心研究员 国家健康科普专家