为啥河蟹一死就不能吃了？海蟹却可以？| 榕哥烙科

我们中国人喜欢的大闸蟹，估计绝大部分的人都知道这个常识，大闸蟹必须得活着烹饪，死了就不能吃了。那再追问一句，刚刚死掉几小时的大闸蟹能吃吗？为什么超市里常见的冰鲜海蟹死了就没有这么多说道？

大闸蟹死后的身体都发生了什么？这咱们还得从它活着的时候说起。为了区分，本期节目我们统称为河蟹和海蟹。河蟹指的就是所有生活在河流、湖泊、稻田等淡水环境中的螃蟹，也包括我们刚才说的大闸蟹，即中华绒螯蟹。那么海蟹就自然是在海水里生活的各种蟹类了。

河蟹一般生活在淡水或接近淡水的环境中，这些水环境相对较适宜细菌和微生物生长，而海水中含有较高的盐分，可以抑制许多细菌和微生物的生长。所以，在活着的时候，河蟹体内就比海蟹要储存更多的细菌和微生物。

为了适应生存环境，河蟹自然是有一套强大的免疫系统可以对抗这些细菌和微生物的，也可以说是一直持续地不断对抗，并维持在一种动态平衡中。就像人类和大部分的动物，我们都要不断调整自身的免疫策略来应对不断变化的病原体和环境压力。但是这种平衡的前提是，咱得活着，免疫系统才是起作用的。

所以，当河蟹死掉的时候，免疫系统失灵，体内的细菌、微生物等会迅速激增。央视新闻曾经做过实验，河蟹在死后的2小时菌落总数增加了22%，死后24小时菌落总数增加了55%。海蟹死后，菌落增长的明显要更慢。看到这估计有些人会想，百分之几十，也……还好吧，不算夸张。况且菌落未必都对人体致病，很多也可以通过高温杀死，我们自身还有免疫系统不是？

这么想也没错，但其实增加食用风险的主要因素不仅仅是细菌，而是河蟹死后体内大量增长的生物胺。实验显示，在河蟹死后的5小时，体内的蛋白质就会分解出含硫化合物和生物胺，并开始出现腐臭的味道。什么是生物胺呢？生物胺是生物体内正常的活性成分，在体内起着重要的生理作用，大部分的食物中都有生物胺。以组胺为例，当人体摄入过量时，注意是过量，会引起毛细血管扩张、血管神经水肿等，出现过敏等反应，严重时可能会危及生命。

那么海蟹也会有生物胺的问题吗？当然有。不过我们在超市里买到的冰鲜海蟹，几乎都是刚刚打捞不久就进行急冻处理的，体内的细菌和生物胺等没来得及大量增殖，所以食用是没有问题的。实验也显示，冰鲜海蟹储存到第五天的时候，体内同样产生了大量的细菌和生物胺，这个时候再食用，就不那么安全了。

回到问题的开始，还在纠结刚刚死掉的大闸蟹能不能吃吗？为了咱们的健康，就别冒这个险了。冰鲜的死海蟹安全吗？只要是正规售卖的，基本都可以放心食用，但建议现买现吃，趁早吃，别囤货。

那要是实在吃不了又不想浪费咋办？如果是鲜活的河蟹，咱们可以放在冰箱的冷藏层，给它盖上湿毛巾，再多养几天。已经死掉的冰鲜海蟹，想要多存放些时间，最好先做熟再冷冻，虽然会影响口感，但起码是安全的。

其实除了细菌和生物胺，螃蟹体内还可能存在寄生虫、重金属污染等的风险，咱们就不一一展开说了。当然不光是螃蟹，很多水产品都存在类似问题。解决办法其实也很简单，不论是河鲜海鲜，现吃现买妥善烹饪，千万别贪多。