水果越来越甜，是“甜蜜的馈赠”，还是“甜蜜的危机”？| 榕哥烙科

越来越甜的水果，到底是一份“甜蜜的馈赠”，还是一场“甜蜜的危机”？你好，我是中国科技馆的榕哥，欢迎收看榕哥烙科。你有没有这种感觉，现在的水果似乎越来越甜了？小时候的水果可没有这么“豪放”，苹果带点酸，西瓜甜中是清爽，柿子甚至是涩的。而如今，市场上卖的水果，尤其是社交媒体上的“网红品种”，甜成了唯一的追求。那么，水果是怎么变得这么甜的？甜味之外，我们还有更好的选择吗？

首先来说，水果越来越甜，主要不是靠的自然选择的馈赠，而是科学和技术共同塑造的结果。说到底，还得是人的干预，从基因到种植，每一个环节都在“加甜”。科学家和果农会从成千上万的水果中挑选甜度高的“种子选手”，这些天赋异禀、出类拔萃的“甜蜜的种子”通过育种技术，一代一代地选择和培育，繁衍出更甜的下一代。大家喜爱的阳光玫瑰葡萄，绝对能甜到让人一口入坑，停不下来，而它的育种过程正是精挑细选“甜味基因”再经过近20年的持续努力。

除了育种，农业技术也在不断“催甜”，比如水肥的管理更有技巧性和针对性，有一招叫做“控水增甜”。在果实成熟前的这段时间，适当减少水分的供给，让果实“口渴”一点，它们就会更努力积累糖分。水肥管理，还可以配合光照、温度、湿度，温室种植就是我们比较常见的应用。除此，也可能配合一些“植物激素”的应用，成为水果的成长加速器，提高果实的品质，当然包括糖分的积累。

水果越来越甜，是我们的选择吗？人类确实天生爱甜。从远古时代起，甜味就被人类视为高能量的标志。在食物缺乏的年代，甜味意味着热量，也就意味着生存。所以，即使现在食物种类丰富了，人们对甜味的喜爱依然藏在基因深处。同时，我们的选择还受到市场的影响。现代消费者不仅爱吃甜，还喜欢“测甜”。社交媒体和电商的推广中，不光糖心苹果、冰糖橙，甚至是西瓜，商家都要用“糖度计”测一下，不甜不要钱，要钱当然要甜的。

但是，一味地甜，却失了本味。现在市面上的水果，甜味是主旋律，酸、涩等风味逐渐退居二线，这让许多老品种失去了展示的机会。除了甜酸搭配，水果中的香气也有独特之处，也会让人觉得甜，但这并不是糖度带来的甜味。比较典型的，就是草莓，闻起来就觉得甜甜的。有些品种的草莓尝着甜，更与其自身的香味组成有关系。这种香味，其实也正是人们怀念的“水果味儿”。毕竟人的感觉是一个综合系统，要不说色香味俱全呢，还得加上个脑补。然而，相比水果变甜，主要是从育种上调整蔗糖、果糖、葡萄糖这三种糖分的构成与比例，香气的把控则难得多。光草莓的基础特征性香气就有300多种，因此想要培育更有“水果味儿”的果实，挑战实在太大了。

人的口味也是多样的，增加甜味虽然迎合了大部分市场需求，但是喜欢吃酸甜口，怀念小时候味道的人也不少，还有相当比例的人群需要控糖。好在现代育种技术正向“多元化”的方向发展。科学家和消费者的多元化追求并非背道而驰，只是优先顺序不同，有时会有点不同步，比如之前聊过的西红柿，改良的又大又圆又红又硬，颜值高好运输不容易坏，就是不怎么好吃。

榕哥看来，未来“好水果”也会重新定义，别仅仅局限于“甜”，必须要找回多样的风味。毕竟，有的选择才是真的水果自由。