番茄是蔬菜or水果？从一个奇特案件说起……

1893年，美国最高法院审理了一场奇特又影响深远的案件。说它奇特，是因为这个案件的主角既不是什么穷凶极恶的大盗，也不是什么臭名昭著的悍匪，而是一种生活中常见的食材——番茄；而说它影响深远，是因为美国最高法院最终以立法的方式，去解决了一个时常会被讨论的话题：番茄究竟是蔬菜还是水果？

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案件本身其实也并不复杂：当年美国通过了新的关税制度，对于进口的蔬菜征收高额的关税，而水果则是免税。因此有几个做进出口贸易的商人就以“水果”的名义为番茄报税，但是纽约港的收税员则坚持番茄是“蔬菜”，就这样官司一直打到了最高法院。

商人们搬出来了《韦伯斯特字典》，因为在英文中“fruit”这个单词既表示植物的果实，也表示可以食用的水果。而我们吃的番茄正是植物的果实，所以原告认为番茄应该被标记为水果；而被告则邀请了农业专家作为证人，用豌豆、茄子和辣椒作为例子，以证明蔬菜也可以是植物的果实。

最终法院给出了自己的裁定：根据番茄的用途和绝大多数人对它的看法，番茄被定义为蔬菜。这一个被称为“尼克斯诉赫登案”的审判结果影响深远，直到今天它依旧是美国进出口农产品报税的依据。

虽然美国的法官给出了自己的标准，但其实在生活中对于番茄是水果还是蔬菜的争论一直都没有停息。尤其是番茄家族中还有一类小巧玲珑的品种：它们只有樱桃般大小，口感更加多汁并且酸甜适中。这种小番茄就是樱桃番茄，也叫圣女果。我们平时在市场里，一般都是在水果的货架上见到它，食用它也是直接往嘴里吞。那么它和普通的番茄究竟是什么关系呢？它也是蔬菜吗？

第二个问题其实很好回答，因为蔬菜和水果其实并不是泾渭分明的概念。法官的判定仅仅是基于经济上的考量，而我们在日常生活中完全可以随自己的喜好去描述番茄的属性。或者也可以把番茄看成“薛定谔的蔬菜”：当你生吃的时候，它就是水果；而当你做成汤或者菜肴的时候，它就是蔬菜。

那么樱桃番茄究竟和普通番茄是什么关系呢？这个问题就稍微有点复杂了，这要从番茄的“身世”开始说起了。

番茄最初生长在美洲大陆，最早种植和食用番茄的人类是位于中南美洲的阿兹克特人。大约在公元前500年，他们就开始驯化番茄了。野生番茄果实非常小，重量仅1~2克，这种番茄被称为醋栗番茄（Solanum pimpinellifolium）。与它相比，圣女果都可以称为“大个”了。

在长久的种植过程中，醋栗番茄逐渐出现了一些块头比较大的突变种，这就是最初的樱桃番茄了。后来，当探险家把番茄带到欧洲之后，才又逐渐驯化出了个体更大的番茄，也就是我们今天见到的普通番茄（Solanum lycopersicum）。所以樱桃番茄并不是这些年才出现的新品种，反而是番茄家族中的“老字号”。

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当然，这个过程也并不是一帆风顺的，在很长的一段时间里，被驯化的番茄和野生的番茄还是会混杂在一起，一些已经驯化的番茄品种很可能又回归野外，在自然生长了很多年之后又被人类重新找到，进行了二次驯化。所以我们也可以想象，阿兹克特人吃到的樱桃番茄，和我们今天吃到的味道肯定有明显的差别。

番茄的坎坷经历还远不止于此，相传西班牙殖民者在攻入墨西哥阿兹克特人的堡垒时，当地人就会向西班牙人扔一种红色的果实，一旦打到身上就会爆裂，流出黏糊糊的浆液。这自然就是番茄了，而英文“tomato”这个词也正是来源于阿兹克特语。

刚刚抵达欧洲的番茄，并不是当作食材，而是作为一种稀奇古怪的观赏植物。当时欧洲人都在流传番茄是“恶魔的果实”，有剧毒，还给它起了一个“狼桃”的称号。这其实也不能完全怪当时的欧洲人愚昧，因为番茄是茄科植物，除了成熟的果实之外，植株的其他部位包括尚未成熟的绿色番茄，都富含生物碱，误食的话确实有危险。而且在欧洲，颠茄、曼陀罗、天仙子等茄科植物都是当时有名的毒药，番茄看起来与它们确实有几分相似。

据一些史料记载，17世纪的一位法国画家成了欧洲第一个安全食用番茄的人。在品尝这种奇特果实之前，他甚至写好了遗书，以备不测，仅仅是为了体验一下番茄的味道。但真正让番茄成为大众食材的，则是在1692年意大利那不勒斯的一本菜谱里，明确记载了番茄可以食用。而那道“菜”相信大家也并不陌生，就是披萨饼。至此之后，意大利面、罗宋汤、番茄炒蛋、西红柿拌白糖……番茄这才用自己甜美多汁的口感征服了一个又一个民族和国家。

正是由于番茄备受好评，所以番茄的品种也越来越丰富。不仅个头大的普通番茄有了很多新品种，农业学家们也不断改造个头小的樱桃番茄。我们今天在市场上买到的圣女果，是在20世纪70年代由以色列的科学家在古老的樱桃番茄基础上，不断选育形成的新品种。由于味道甜美、保质期长、便于商业包装，甚至很适合无土栽培，所以这个品种一经问世，就受到了全世界各地的欢迎。

可以看出，番茄的流行是与商业牢牢绑定在一起的。当然，这也给今天的我们造成了一些烦恼：不知道大家有没有类似的体会，就是好像今天吃到的番茄没有小时候好吃了。这是因为我们现在的生活好了，口味也变得更刁钻了吗？

答案还真不是。2017年《科学》杂志刊登了一篇关于番茄的论文，中美两国的科学家研究了近400多个番茄品种，并与产自我国的本土番茄进行了对比，最终发现13种与香味有关的挥发性成分，在现在的杂交品种中都显著降低了，说明这种现象真不是“童年滤镜”，而是现在的番茄确实没有过去的品种好吃了。

主要原因是现在的番茄变得更红了，而红润的颜色恰恰影响了香味成分的积累。不仅如此，过去的很多番茄品种吃起来会有沙沙的口感，但是这样的番茄不耐储存，所以渐渐地就消失了。卖相好、耐储存、生长期较短的番茄品种逐渐成为市场上的主流。

不过科学家们并没有放弃对番茄资源的开发。多亏了当年的阿兹克特人，他们培育的很多古老的番茄品种如今再一次被重视。因为有人怀念小时候吃的番茄，所以如今也有人开始重新种植那些看起来不太红的品种了。不止如此，在市场上我们还能买到粉色、黄色、紫色、黑色、绿色甚至彩色条纹状的番茄。

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这里要提醒大家，绿色品种的番茄和未成熟的绿番茄大家一定要注意辨别。“绿宝石”或“绿龙珠”等绿色品种的番茄，成熟以后的果实就是绿色的，可以放心食用；但没有成熟的绿番茄体内含有大量的龙葵碱，吃完容易有恶心、呕吐、腹痛等症状，这就是中毒了，所以千万别吃未成熟的番茄。

区分绿色品种和未成熟番茄的方法很简单：轻轻捏一下果皮是否柔软，或者闻一下果实是否有香味，未成熟的番茄不仅硬邦邦的，而且还有苦涩的气味。再不济，就先尝一小口，龙葵碱的苦味会“麻”舌头，一尝就能知道是否成熟了。

番茄与人类相遇了三千年，但这并不是终点而只是起点。宇航员甚至已经把番茄苗都带上了太空，就是想看看这种神奇的植物是否能带给人类更多的惊喜。那么对于这种酸酸甜甜，味道鲜美的食材最好的尊重是什么？当然就是大口大口把番茄都吃掉啦！

供稿单位：重庆科技馆

作者：花园里的卡西莫多，农学专业硕士，科普工作者

审核专家：李春藜

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