茶科普 | 影响普洱茶品质的五大因素（二）

普洱茶的品质形成

普洱茶的品质形成离不开优质的原料、精湛的工艺和科学的仓储。所以，普洱茶的品质特性，首先取决于云南大叶种鲜叶固有的成分、制造工艺的特殊性以及贮藏环境和时间的影响。影响普洱茶品质的主要因素上一期介绍了地域性、品种性、工艺性，这一期介绍的是：

4. 物质性

普洱茶含有丰富的物质是优质普洱茶品质的基本标准，也是消费者选择品饮的前提条件。

1）理化标准

普洱茶理化成分是决定普洱茶品质的重要因素，理化成分种类繁多，不是单一物质含量的高低就能决定普洱茶的风味，而是多种物质的协调与统一。通过大量研究分析，优质普洱茶（熟茶）和普洱茶（生茶）中主要理化指标应符合表3的规定。具备这样品质特征的普洱茶，色香味也是比较好的。选择这样品质的普洱茶品饮，养生就有了物质的保证。

表3 优质普洱茶的理化指标

（注：a-参照国家标准：地理标志产品 普洱茶（GB/T 22111—2008））

5. 贮藏性

云南普洱茶在一定时期内品质会提升和改善，具有越陈越香品质越好的特点，可以保存饮用，但注意既不要受潮又不要密封，更不能与异味物品一齐存放。科学贮藏是云南普洱茶品质形成的关键环节。普洱茶和其他茶类相比，特别耐贮藏。它的这种特性使得经过一定时间贮藏的普洱茶品质得到提高，随着品质的提高价值也就得到提升。好的普洱茶在一定的时间范围具有饮用性和收藏性双重功能。

经研究表明，任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期，在这个时期以前，它的品质呈上升趋势，达到高峰以后，它的品质会逐渐下降。如果把普洱茶作为保健食品，那么应该了解普洱茶药效物质和营养物质贮放过程中的有效期，普洱茶无限期的长期存放，品质会有下降的趋势。普洱茶品质的认定必须结合有效成分的变化考虑存放时间长短及存放的条件。

普洱茶贮藏技术对于普洱茶陈化来讲是一项“复杂的技术调控”，涉及陈化品质提升和安全控制的方方面面。纵观普洱茶贮藏技术对于普洱茶陈化促进的讨论及研究现状，可将普洱茶贮藏技术划分为三种类型，一是传统贮藏技术，针对仓储空间自身运行所依赖的基础技术架构；二是自动化贮藏技术，在普洱茶陈化过程中，仓储空间的微环境在普洱茶陈化过程中的适配问题；三是智能化贮藏技术，针对入仓普洱茶特性及出仓陈化品质要求调配最优化的仓储条件。

传统贮藏技术：一般是借助仓储的地理位置、条件气候、微生物菌群而进行自然存储的过程。根据存储后口味的不同而划分出以地名来命名的茶仓，大致可分为云南仓、港仓、广东仓、大马仓，其贮藏的地方不同，所形成的陈化普洱茶风味各异。研究表明（2001），水分对于普洱茶来说，过低则不利于陈化过程，过高则引起质变。根据温湿度的不同，可以分为干仓和湿仓。若湿仓存放过度，会导致茶叶严重霉变；有的滋味变淡，失去了茶叶原始的香活、浓厚特征。贮藏普洱茶必须避免霉味、异味、高火味、燥喉感，重视醇厚度。因此，传统普洱茶仓储中温度和湿度的控制最重要。

自动化贮藏技术：是根据仓储空间地理位置，利用无线遥感感应技术的控温控湿自动化监测及预警系统，实现仓储空间的自动化调节（如：智慧金叶YUN盒）。邢倩倩（2015）]根据笔者多年来对于普洱茶科学仓储的研究指出：在仓储时注意将新茶品和老茶品、生茶和熟茶归类堆放，并定期翻动，有利于陈化均匀。通过自动化贮藏技术，可预防一定程度的霉变现象产生。智慧金叶YUN盒，针对茶仓、茶室环境基于物联网架构设计，使用高灵敏度传感器、低功耗芯片、无线网络数据传输成功开发出的普洱茶自动化贮藏技术。利用智慧金叶YUN盒，可以实现对仓储环境中温湿度、光照强度、二氧化碳浓度、空气质量的实时监测与历史数据统计，通过电脑或手机终端从而实现普洱茶贮藏环境自动调节。该技术集实用性、稳定性、扩展性、节能性于一体，对于普洱茶自动化贮藏建设具有极大的应用价值。

智慧金叶YUN盒（型号：AIYH-CHX02 V2.2）

智能化贮藏技术：其发展极大地降低了陈化成本，压缩了时间与陈化品质的距离。对普洱茶而言，仓储已不仅仅是贮藏，而且是品质向着好的香、醇、厚、甘、润、滑、甜的方向转变的重要步骤，从而铸就普洱茶顺、活、洁、亮的品质。周红杰（2010，2011）研究表明，在25℃和35℃贮藏8个月的普洱生茶，由清香显露出陈香，且在35℃条件下贮藏的普洱生茶品质更好，苦味消失。研究团队成员许腾升（2016）研究表明，负氧离子在10000-20000个/cm3和温度为20℃，湿度为60%的仓储条件下，有效范围保持在30cm与茶饼直接接触，“烟味”等杂异物质有所下降，其他焦灼味成分和不新鲜刺激性气味物质成分甚至消除，整体口感明显提升。普洱茶的贮藏过程中，不能仅仅追求温湿度的作用，应根据影响各因素对于陈化品质的代谢关系综合考虑。随着国家新一代信息技术不断落实推进，大数据、物联网、区块链智能时代已经到来，所有行业都面临着数字化升级，实现普洱茶贮藏技术数字化、科学化、智能化升级迫在眉睫。普洱茶陈化具有开放、自由、交互的特点，越是开放的贮藏条件，普洱茶贮藏风险的生成和扩散机制就越复杂，滋生饮用新风险的可能性也就越高。在湿度超过80%的环境会导致普洱茶“霉变”，可能导致产生某些微生物毒素，令普洱茶不可饮用，但此类普洱茶仍在市场流通。

（1）根据普洱茶（生茶、熟茶）陈化动态特征变化机制及规律建立普洱茶陈化数据库；

（2）根据入仓普洱茶特性及仓储空间特征，构建普洱茶陈化指数判别模型；

（3）建立普洱茶陈化质量等级定量模型，实现客观评估普洱茶陈化价值；

（4）智能适配贮藏技术参数（温度、湿度、负氧离子，等），实现陈化普洱茶风味精准调控。

综合而言，智能化贮藏技术是保障普洱茶“越陈越香”优质品质及贮藏技术实现智能化的未来导向。

云南农业大学 周红杰教授

（部分图片来自网络）