茶科普 | 茶制法的演变

茶的历史是生产与饮用、文化与科技同步的一部发展史。茶成为文化的饮品，与全社会的人文关注有密切关系。

茶的制法

茶的制法与茶的生产水平及规模、茶在日常生活中的应用方式有密切关系，由简单到复杂，再由复杂到精细，不断提高。当人们以咀嚼新鲜茶叶以求生存的时候，可能还谈不上“制作”，到了汉代，茶有入贡，且有一定规模的茶山，也出现了茶的交易，饮茶有了专器等，显示茶叶生产和茶饮在汉代社会的朝廷、文人及民间均已有了一定的扩大。三国魏张揖《广雅》载：“荆巴间采茶作饼”是较早的饼茶制法，但此时的制作方法还是比较粗放的，并且还未提及绿茶关键的“杀青”工艺。

唐代茶叶生产发展迅速，产茶区域几近于现代，其贡茶客观上成为质量标杆，推动了全国茶叶生产技术水平的提高。随着贮运需求的产生以及口感的变化和对特定风味的追求，在生产制作过程中逐渐形成了相对固定的工艺。

到唐代，以贡茶为代表的蒸青饼茶制作工艺包括“采、蒸、捣、拍、焙、穿、封”等七道工序，已相当成熟；宋代的“龙团凤饼”，继承唐制，整个制茶过程工序达十多道。其原料之细嫩，工艺之繁复，可谓登峰造极。元代，民间的散茶、末茶等开始崭露头角，与腊茶（团饼茶）平分秋色，属中国茶业和茶文化的转折期。明洪武二十四年，朱元璋“废团茶、兴叶茶”的诏令，是一个从团饼茶向散茶时代转型的契机，为新茶品的大量出现创造了良好的政治和文化环境。从此以后散茶大量出现，成为主流茶品。从绿茶的制作上看，从“湿热杀青（蒸汽杀青）”向“干热杀青（锅式炒青）”的主流转变，使绿茶的香气、滋味等有了更好的呈现。到明代，除蒸青、炒青、烘青绿茶之外，又有黄茶、黑茶、白茶、红茶，明末清初出现了青茶。六大茶类分别形成了特殊的加工关键技术，如“杀青”“闷黄”“渥堆”“萎凋”“发酵”“做青”等，成为中国茶叶制作的传统工艺精华。随时代的发展、科技的进步及思想的解放，以六大茶类为基础，又衍生出多种再加工茶，如花茶、速溶茶等。同时，各茶类之间的技术也正相互影响、渗透、借鉴，因此有理由相信，中国茶类的发展还有很大的空间。

节选自《一杯茶中的科学》