毛豆剪口更好吃？我不信，并做了个实验

最近，我们终于搞出了策划一礼拜，执行长达一年之久的大排档相关项目——《关于大排档美食的几个疑问》。

这个项目的主要出镜人是领导，至于为什么执行长达一年之久呢，我也不能直说是因为领导懒……

项目主要核心讨论的问题是，最常见的几种大排档美食，比如：想要“花毛一体”入味，是不是煮之前都要给它们先开个口呢？烤串上撒孜然粒、孜然碎和孜然粉，哪个能让串儿更香？冰可乐是冰到几度喝起来最爽？机打的、玻璃瓶的、易拉罐的、塑料瓶的，哪个更好喝？等等等等几个问题。

是不是每个主题都很有意思！都很想看！可惜啊，搞完这些，欧洲杯也踢完了，奥运会也结束了……热点全都没蹭上。¯\_(ツ)_/¯

但是夏天尾巴还是要抓住的！管它是蝉还是大蟑螂，先抓住一个再说。

这一回，领导终于出马了，我们先要探究的是——煮毛豆前，剪口和不剪口，对毛豆的咸味影响有多大？

为啥大排档的毛豆都不剪口？

小时候每年暑假，我都会帮我妈干一件事，而且很多次，那就是给毛豆剪口。那真是相当繁琐了，每个毛豆要两头都把尖剪下去，一盆毛豆能剪半天。

那么，问题就来了，为啥要给毛豆剪口呢？我妈说：“剪口了这样盐就容易进到豆里，吃着有味儿！”

给毛豆剪口可太累了

于是，我以此为煮毛豆的终于奥义，奉行了好多年。

直到上大学，有了自己可以把持的金钱去大排档，才发现大排档的毛豆都不剪口——一定是他们懒！剪口才更有味儿！

看这整整齐齐的毛豆角

但其实吧，大排档的毛豆也挺咸的，难道是他们用盐水泡的？或者是加了超多的盐？

很多年过去了，这事儿都成一个疑团了，这次我一定要搞清楚。于是，我决定测一下这两种不同的毛豆煮出来的盐度，用实验数据来说话！

做实验，还是没逃过剪毛豆

本次实验全部采用化学实验器具和方法，有一种梦回大学化学课的感觉，爷青回！

具体方法是：

称同样重量的毛豆，一个剪口，一个不剪口，然后加同样体积的水、同样质量的盐，煮同样的时间。

为了方便，我用了鸳鸯锅，真聪明

捞出煮熟的毛豆，分别把豆粒剥出来，然后称出同样的质量两种豆粒，记为m1和m2。

用研钵把毛豆粒捣成泥。

麻了麻了，我为什么要做这个实验！

将毛豆泥装入离心管，注入等量的蒸馏水，震荡机震荡15分钟，让豆粒中的盐分尽可能多的溶到水中。

这回胳膊都酥了

震荡完毕的溶液，再经过滤纸过滤，滤去豆渣。

将过滤好的溶液，配置成两瓶100ml的标准溶液。

这一步又复习了一遍用容量瓶定容的操作

用滴管各吸取1ml溶液，滴入光谱盐度计测定。

本来一切都很完美，只要把稀释后的溶液用盐度计一测，咱这实验结论就出来了。

但是！！！！！！

小火车老师买错盐度计了！！！！！

他买成了糖度计，测不了盐度！！！

这……

然而，这并不能难倒我。我们还可以用化学里最经典的方式来测，也就是分析化学里的滴定法。简单来说，就是盐的主要成分是氯化钠，钠跟氯是1:1的，所以测出溶液里氯离子的量，也就能得出钠的量。

听起来很复杂是不是？没关系，你能看到这里，就很不容易了。

看完视频可以直接跳到结论部分了

没有盐度计，那我滴定吧

有耐心的，咱接着来看滴定的原理。上过初中化学就能知道，氯离子跟银离子会形成氯化银，一种白色絮状沉淀。

用已知银离子浓度的溶液来滴定，消耗了多少银离子，也就对应溶液里有多少氯离子。总之，滴定的原理就是通过反应置换来算出未知量，就这么点儿事。

但是，我们怎么能确定溶液里氯离子全部形成了沉淀呢？这就需要再加入一个叫指示剂的东西，通过它变色来告诉我们氯离子耗尽了，学名叫“滴定终点”。

配合氯化银使用的指示剂是铬酸钾，本身是黄色的，它里面的铬酸根离子比氯离子更容易和银离子结合，形成红色的“络合物”，所以滴定时，一旦溶液变红了，也就意味着不再有氯离子跟银离子反应了，也就到了滴定终点。

然后，记录数据，用公式计算就可以了。

国标中，用硝酸银滴定法测定氯化物的计算公式

原理搞懂了，我们继续试验。

选用0.1mol/L的硝酸银溶液，加入酸式滴定管。（加入前要先用溶液洗一次；抱歉没有买到棕色酸式滴定管，因为硝酸银需要避光，只好用普通酸式管将就一下。）

从容量瓶中抽取10ml溶液，加入锥形瓶，再加入50ml蒸馏水摇匀。

用pH试纸测一下溶液的pH值，因为铬酸钾的适用范围是pH值6.2-10.4，避免指示剂不适用。

滴入1ml5g/L的铬酸钾溶液（约4滴）。

开始滴定。

到达滴定终点并记录消耗硝酸银溶液的量。

再用空白组做一次对照试验。

剪口的毛豆果然更咸！

做完实验，把数据代入公式，最终得到的结论是：

结论

剪口的毛豆豆粒，比未剪口的毛豆豆粒，盐度高20%左右！

呵，此时只有一句话能代表我的心情——你大妈永远是你大妈，妈妈说的都对！

但翻回头来想，我们吃毛豆似乎没有谁是用手剥着吃的，都是用嘴捋。所以口腔能感受到的盐味，很大程度上取决于毛豆的皮。

那也就是说，吸饱水的毛豆皮只要足够咸，那吃的时候即便豆粒咸味不足，豆皮上的盐溶液也能在口腔里把咸味找补回来——可能这也就解释了为啥大排档的毛豆敢于不剪口了。

不管说什么，毛豆还是得剪口

图片来源网络

实验做完了，终于解了我的心头谜团，但总觉得，这实验真是做了个寂寞……

撰文 | 郭亦城

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 阿什么爽

来源 | 博物