酒逢知己千杯少——谈中国古代酿酒术

“酒逢知己千杯少。”

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”

“天若不爱酒，酒星不在天。地若不爱酒，地应无酒泉。”

哈哈，字里行间无不透露出古人对酒的偏好与赞美，通过吟诵这些诗词便能从中“闻到”酒味，找到酒缘，抒发酒兴。

我国既是产酒大国，也是饮酒大国，更是有着悠久酿造历史的文明之邦，酒文化博大精深，源远流长。先人们以其超卓的智慧和闻名于世的勤劳铸就了中华特有的酿酒之术，堪称神技。

现在世人们还能在一些流传下来的典籍中找到关于酿酒技术和经验的详细记载，诸如北魏时期的《齐民要术》（贾思勰著）、宋朝的《北山酒经》（朱肱著），以及明朝的《天工开物》（宋应星著）等均在其列。

了解酒的人们都知晓酿酒之前要制曲，那么曲是什么呢？

曲实际上是酒的发酵剂，把炒熟（或煮熟）的谷物放置一段时间，谷物表面便会长出微生物，而这些微生物便是曲（又称酒曲）。

运用曲法酿酒，可谓我国劳动人民的独特创造，亦有“中国古代第五大发明”之说。

我国有着很长的制曲酿酒史，早在先秦时期便有记载。

当时的甲骨文中就出现了“酒”和“醴”，还记载了“茜醴”（以草对醴进行过滤，以获取品质更好的酒）。

《尚书·说命下》中也有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。

商代人工培育酒曲

此外，更有“酒醴须曲蘖以成”的说法，认为造酒必须用曲，而制醴离不开蘖。

至此，善于发散思维的朋友可能会问：为何后来就只有曲而没有蘖了呢？

关于这个问题，古人早就给出了答案。《天工开物》的作者宋应星认为“古来曲造酒蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传”，即以蘖酿造出的醴酒味淡薄，人们不喜欢，而失去了群众基础后，醴的失传也就在所难免了。

那么，上述的曲和蘖究竟为何物呢？实际上，商代以前的曲是米曲霉，而蘖是指麦芽。曲和蘖酿造之物分别被称作曲酒和麦芽酒（甜酒），二者在商朝是共存的。后来就是由于麦芽酒“味薄”，以致周朝时这一制酒工艺开始衰亡。

先秦时期的酒曲都是散曲，进入汉朝之后才逐渐出现了饼曲，而汉至北魏时期酒曲制造工艺的最大特点便是完成了由散曲到饼曲的转变，酒曲种类也呈多样化。

同散曲相比，饼曲的制造技术更为复杂，需要消耗更多的人力物力。然而，饼曲的优势就在于其具备更强的糖化发酵能力（源自其中的微生物，包括霉菌、酵母菌、细菌）。

饼曲中的微生物生长习性各不相同，如霉菌主要生长于饼曲的表面，而酵母菌则生长于内部，这也解释了为何饼曲能够更大幅度地提高酒精度（饼曲中酵母菌的数量高于散曲）。

东汉时期的《四民月令》记载了当时饼曲制作的两阶段过程：第一阶段为散曲制作，第二阶段是在散曲的基础上制作块曲（汉朝的块曲即为手工捏制的饼曲）。

北魏时期的《齐民要术》中更是记载了多种酒曲，包括颐曲、三斛麦曲、白醪曲、河东神曲、大州白堕曲、秦州春酒曲，以及神曲等。这一时期酒曲的制作工艺基本成熟，对制曲过程所涉及的温度、原料和管理等都有明确的要求，酒曲质量得以保证。

到了唐宋时期，酒曲制作工艺已完全成熟，并新融入了人工接种技术（用旧曲接种新曲），更好地维持了酒的品质与风味。

此外，中草药被广泛用于酒曲制作之中。中草药对酒曲中有益微生物的生长具有促进作用，对杂菌则呈抑制作用，还能够增加酒的风味，可谓益处良多。

作为由传统麦曲分化而来的大曲，在元明清时期实现了快速发展。

同麦曲主要酿造黄酒相比，大曲主要用于酿造蒸馏酒，而为了方便曲块的叠放、搬运和散热，大曲多被制成长方体砖块状。

当前，我国以酒曲酿造的蒸馏酒（白酒）呈现若干类型，如浓香型（以泸州老窖和五粮液为代表）、酱香型（以茅台酒为代表）、清香型（以青稞酒和山西汾酒为代表），以及兼香型（以口子酒为代表）等。

制曲酿酒是我国自古有之的独特酿造技术，是中华文明的瑰宝与见证，而继承和弘扬优秀酒文化，则是当代人的责任与义务。

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