这种南方必不可少的「年味」，竟然是致癌物！北方人也没少吃

转眼又近年关，对于北方人来说，过年最必不可少的是饺子;而对于南方人来说，#腊肉才是过年必备#的美食。

▲图：新浪微博

腊肉是我国传统的加工肉制品，最初人们就是为了方便携带和储存才发明了这样的美食。而如今，腊肉却成了一种风味独特的食品，还成了南方的过年必备美食。

虽然风味独特吃起来很美味，但也许很多小伙伴都还不知道，腊肉已经是被敲定了的致癌食品。

这篇文章，我们就来说说腊肉为啥会致癌？常吃还有哪些健康危害？对于喜欢吃腊肉的人，这就来给大家支招，让爱吃腊肉的人也能放心享受。

1、腊肉为什么会好吃？

腊肉特有的风味主要是和它的制作过程有关。腊肉是肉经腌制后再经过烘烤、烟熏、发酵所制成的加工肉制品，在这个过程中会产生腊肉特有的风味，主要来自于4点：[1]

①腊肉中的蛋白质在蛋白质酶的作用下分解为小肽游离氨基酸和挥发性碳基化合物。

②腊肉中的中性脂肪酸和磷脂的水解、氧化，形成了单甘酯和双甘酯及游离脂肪酸。游离脂肪酸还可以与脂质氧化所产生的醇发生反应生成酯，赋予肉制品果香甜味的特征,长链的脂肪酸所产生的酯则会产生一种更具脂香特征的风味。

③烟熏的过程会产生200种以上的成分，其中有一些成分可赋予腊肉特殊的风味，最主要的便是酚类化合物。若用硬木、竹木，风味最佳。

④腊肉发酵过程中的细菌、酵母菌和霉菌，使得蛋白质和脂肪进一步降解，更加影响了产品风味。

2、腊肉为什么会致癌？

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）早在2015年就将腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品列为了1类致癌物。

要说腊肉致癌的原因，仍然和它的加工过程有关。

腊肉烟熏的温度在100～400℃以上，多用木柴为燃料，在400 ℃燃烧的时候能形成大量的酚。酚虽然有利于腊肠风味的形成，但同时有利于苯并芘等多环化合物的形成，并且烟熏烘烤的过程中，亚硝胺的含量也在增加。[1]

烘烤过程中难免会有烧焦的肉，这时会产生部分杂环胺。

烟熏的过程还会产生甲醛附着于腊肉表面，具有杀菌、提高耐储存性的作用。

苯并芘、亚硝胺、杂环胺、甲醛都属于致癌物。

其中苯并芘和甲醛都属于1类致癌物，已明确对人体致癌；亚硝胺为2A类致癌物，即动物致癌证据明确，但人类致癌证据不充分；杂环胺在细胞和动物实验中展示出了致癌性。

关于食用腊肉对人体健康的影响，除了致癌风险以外，它的脂肪和钠含量也不容忽视。

3、小心它的脂肪

腊肉好吃，其原因离不开脂肪赋予它的风味。有数据显示：生腊肉中的脂肪含量为48.8克/100克。[2]

即便是吃50克的腊肉，摄入的脂肪含量也几乎达到了《中国居民膳食指南》中推荐的日烹调油摄入量的下限了（推荐每天25~30克烹调油），很容易导致全天的烹调油摄入超量。

并且，腊肉中的脂肪多为饱和脂肪酸，摄入过多的饱和脂肪酸会增加患心血管疾病的风险。

4、警惕钠的摄入量

腊肉的制作过程离不开高盐腌制，盐也是腊肉最重要的调味料，还能起到防腐的作用。

根据新版的《中国食物成分表》中的数据显示，100克的腊肉中钠含量高达763.9毫克，这相当于近2克的盐。

而我们在电商平台买到的腊肉钠含量可能还会更高，比如下图这款腊肉，钠含量高达1571毫克/100克，折合成盐为近4克。

▲图：电商平台

根据《中国居民膳食指南》的推荐，每天摄入的盐应不超过6克。如果吃50g的这种腊肉，就会摄入全天30%以上的盐了。

高盐饮食不仅会增加高血压的风险，也会增加骨质疏松、胃癌的发病风险。

5、如何健康吃腊肉？

即便腊肉不是一种健康的食物，但对于南方的小伙伴或者是喜欢吃腊肉的朋友来说，真的是难以割舍。那么，如何才能放心的健康吃腊肉呢？这就给大家提出6点建议：

① 注意吃的量：

《中国居民膳食指南》中推荐畜禽肉每天需控制在40~75克，如果选择吃腊肉，建议不超过3根手指那么多。

② 搭配蔬果：

新鲜蔬果中的维生素C、维生素E、半胱氨酸、还原糖、酚类和黄酮类化合物等可以抑制亚硝胺的生成，减轻其对身体健康的危害。[3]

特别推荐灯笼椒、扁豆、菠菜、马齿苋、大枣、中华猕猴桃。

有研究表明，以上这几种食材对亚硝胺合成的阻断率分别为：97.61%、73.4%、57.48%、70.4、84.56%和97.99%，其原因离不开其中含有的维生素C和多种活性成分。[3]

所以，吃腊肉的时候一定要搭配丰富的蔬果哦！

③ 配大蒜：

大蒜中的大蒜素、维生素C、矿物质硒含量丰富，可抑制亚硝胺的合成。[4]

④ 烹调处理：

烹调之前先洗一洗，能够去掉腊肉表面的甲醛和腊肉中部分亚硝酸盐，也能降低点盐含量。做的时候最好采用清淡的烹调方式，比如蒸煮炖，尽量不要煎炸。

另外，在烹调时需要加入一些八角和丁香，因为：

有研究显示：八角和丁香对亚硝胺的合成具有抑制作用，并且与加入量成正相关。[5]

⑤ 配茶水：

茶叶中的茶多酚对亚硝胺的合成具有阻断作用，浓度越高，作用越强。

有数据研究表明：绿茶对亚硝胺合成的阻断作用较强，平均阻断率为54.20%；红茶、乌龙茶、普洱茶对阻断亚硝胺合成也有一定效果，平均阻断率分别为：44.16%、51.23%、53.00%。[6]

所以，爱吃腊肉的朋友不妨配上绿茶，既能“解腻”，也更健康。

⑥ 冷藏或冷冻：

有研究表明，常温储藏条件下的腊肉油脂氧化程度显著高于冷藏和冷冻储藏。[1]

总结：腊肉虽然不是健康的食物，但却风味独特，如果喜欢吃，还是可以适当享受一下它的美味的，只需尽量做到以上建议的6点就可以放心享用啦！不过，别经常吃哦，偶尔解馋就好！

今日讨论：你家过年吃腊肉还是吃饺子呀？

参考文献：

[1] 朱新鹏,梁如,张伟艺等.腊肉的食用安全性及其有害物质控制[J].食品安全质量检测学报,2020,11(19):6829-6834.

[2]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018

[3]赵甲元,贾冬英,姚开等.亚硝胺体内外合成阻断作用的研究进展[J].食品与发酵科技,2010,46(1):35-38.DOI:10.3969/j.issn.1674-506X.2010.01-010.

[4] 王建国,曹淑娥,荆晓岳等.大蒜在不同时期抑制亚硝胺合成的研究[J].营养学报,2002,24(2):185-186.DOI:10.3321/j.issn:0512-7955.2002.02.017.

[5] 张健斌,马俪珍,孔保华等.香辛料对二甲基亚硝胺形成的抑制作用[J].食品与机械,2008,24(2):93-96.

[6]钟希琼,梁少珊,蔡绮纯,张英慧.几种茶叶冲泡液对亚硝化反应抑制作用比较[J].食品科技,2014,39(03):45-48.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2014.03.010.