良食专栏 | 纽约石仓农场：正确的农业与正确的食物是一回事

“深邃的哈德逊河从北美加边境的阿迪朗达克山脉（Adirondacks Mountain）缓缓南流，流经山楂谷、穿过石仓和蓝山，几乎贯穿了美国纽约州东部，最后流过纽约布鲁克林农场，向南注入到纽约市自由女神像附近的海湾。

自纽约市诞生以来，土壤肥沃历史悠久的哈德逊河谷吸引了越来越多想与这座城市对话、反思甚至反抗的人群。1970年代，美国爆发美食革命。哈德逊河谷引领了这一风潮，掀起了从农场到餐桌、本地食物和可持续农业实践等多项运动。

2020年春天在全球爆发的新冠肺炎大流行疫情，让石仓食物与农业中心和蓝山餐厅更加确信他们正在做的生态饮食、可再生食物系统创变是有意义的。他们又一次牵手合作，建立了resourcEDny网站，集合主厨、食客/消费者的力量，共同帮助本地食物系统，守卫独立农夫和自己的餐桌。他们的梦想很大，脚步却很实。”

《正确的农业与正确的食物是一回事》上篇中，讲述了石仓和蓝山如何在餐厅和农场经营中，互相合作，利用商业组织和非营利组织的优势，翻转大众对于美国传统饮食文化和工业化农场的认识。下篇将进一步介绍，他们如何他们还花了大力气培育新农夫，培育对食物、文化和环境有所反思的“食物公民”，让人们体悟到，透过饮食，自己能够成为自然世界的一员。

培育新农夫

开源设计新的小农工具

作为一个有着宏大目标的非营利机构，石仓自然不会忽略人的重要性。他们发现，全美1/3的农夫已经超过了退休年龄，只有6%的的农夫年龄在35岁以下，65岁以上和35岁以下农夫的比例为6:1，这是美国农业的大危机。一方面工业化农业要求农场的产量越来越高才能赢得竞争，另一方面，粮食收购的价格和海外粮食进口关税越来越低，由此带来的竞争越发激烈。同时，不可预测的天灾、土地肥力下降、表层土的流失等等，都是农人长期且持续面对的挑战。

为了帮助更多的新农夫取得成功，石仓发起了农夫培育倡议Growing Farmers Initiative。培育农夫倡议由石仓食农中心、全美年轻农夫联合会和亚利桑那州立大学在2019年联合推出，由通用磨坊基金会（General Mills Foundation）支持。

他们成立了石仓可再生农法奖学金项目fellowship，试图转型可再生农法的中型农场农场主都可以申请。通过这个项目不仅可以获得学习的机会，同侪支持网络，还有在转变过程中所需要的灵感启发、领导力和号召能力培训。

针对新手农夫或者已经有经验但寻求某种技能提升的生产者，石仓推出全年的工作坊，介绍他们使用新的方法，与全美的农业专家取得联系，与同侪们建立解决问题的网络。例如石仓中心的农夫和其他作物和畜牧行业的专家会教授可再生农法的专业技能以及对于生态系统的再思考。每个月都主题都不一样，比如2019年8月推出针对有机蔬菜农场的虫害和疾病管理，10月是牧场管理。

对于有志从农的新手农夫，石仓设计了一个全年的学徒计划。每年2月到11月，被选中的学徒可以在石仓沉浸式地学习动手技能和理论知识。学徒们有两个专业方向选择，作物生产或者畜牧生产，同时会轮值到农场的不同岗位，通过跨领域的学习，对整个农场的运营有深度理解。石仓有春夏秋三个种植季节，每个生长季节开始和结束的时候都会有长达一周的紧凑工作坊，平时也有至少一周两小时的讲座，关注的议题广泛，从土壤科学到授粉生态等，授课的老师既有石仓自己的专家也有前来访学或者有合作关系的实践者和学者。

石仓连接起农业实践、研究和设计创新各个领域的从业者，拥有丰富的资源。从2008年开始，他们就开始举办一年一度的年轻农夫会议。在这个会议上，不只有常见的主题发言，聚焦土壤、气候、食物安全和土地管理的大格局，也细分了好几个实务操作方向，比如不同类型的成功的中小农场案例分析、家禽饲养专门学校。还有具体实操细节的辅导，比如针对某种沙拉叶菜的种植、养蜂和农林养猪的技巧等等。

最让人耳目一新的是慢工具计划 slow tool project。2011年，由石仓的农场总监杰克、Eliot Coleman和哈佛大学的Barry Griffin合作发起。他们发现有很多完全没有务农背景的新人加入到可再生农耕领域，他们大多数都熟悉电脑、手机操作，对环境生态或者现有的食物体系有所反思，但对传统农业的大卡车、农机具并不熟悉。

即便是中小型农场也需要手工工具和机器来协助工作，但是目前市场上的工具大多是针对大型工业化农场的农机具，且设计的目的是为了效率而不是生态。转型做可再生农法的农夫或者新农夫，要找到适合耕种理念的工具，有时候要花费大量金钱从海外购买，有的需要自己手动改造才能适用美国的规格。同时美国有一些可以制作高质量配件的工厂，但是主要业务是在草坪管理、花园管理等方面，并不针对小型农场。

杰克他们发现，10英亩以下的小农场是许多新农夫、年轻农夫的首选，也是目前唯一有增长的农业部门。这些农夫、农场的成功关乎他们所使用的工具，当然也会直接导向土壤系统和生态系统。杰克认为，这是小农革命的一部分，而且大有可为。
石仓与一个阿拉巴马州的小农机具生产商Horace Clemmons 打过交道。后者生产的一款名为CleBer Oggún 的小型卡车在古巴销售得很好。石仓购买了这款人力卡车，发现下沉式机腹设计让驾驶者能跟土地有更亲密的联系。最有意思的是Horace Clemmons开放了他的设计，卖给全世界的金属加工厂，每次收取250美金的设计费。所有的配件到处都能买得到，这样无论是在美国、古巴还是非洲，制作者都能在当地找到配件，而不需要费尽周折去购买特定规格的配件。

杰克提到，他们与本地的一个家庭金属工作坊合作，请他们购买配件，帮忙制作了很多新型农机具，遇到问题还可以请他们维修。这样去中心化的生产方式，也大大减轻了他们的后顾之忧，有些海外农机具的规格不同且价格昂贵，不好修改，一旦修改不成功可能就作废了；而很多集中生产的农机具，如果自作主张修改就会破坏联保。另一方面，与本地金属工坊和制作者合作，还可以让他们更了解身边的环境，帮助振兴本地的工业。

石仓连接起设计师、工程师和农夫，设计了可以流动的鸡笼，和带有自动饮水系统的大型移动鸭舍，堆肥系统等。和Horace Clemmons一样，也作了开源处理，工具图纸都上载到网络上，使用者支付少量设计费就能自己制作出成本低廉且适合自身实际的慢工具。未来，他们想号召更多有系统思维的工程师、机械工程师、制造商和设计师一起来和农民头脑风暴，制造出更多有利土壤和生态的慢工具。石仓甚至还开设了工程实习生岗位，让工程系的学生来农场实习，帮助他们发现问题，提升改造。

这个思路非常符合石仓的多元性。杰克说，长期以来，他和他的团队都习惯了去解决问题，发明创造，如果设计的农机具有些不完美反而激励他们去修改提升，他们也更注重于过程而不是效率。这不仅仅是一个修改的问题，而是人如何去思考，去设计。如果人丢掉了这个能力，就丢掉了生而为人非常宝贵的东西。

培养食物公民，建立对营养与文化

环境和农业的批判性思考

从建立之初，每年的4月到11月的周末，石仓食农中心都会面向公众开放，提供一日游的讲座和导览；对农场幕后运营有兴趣的可以购买导览票。本地居民可以凭图书馆证免费参观农场。创建16年来，有超过一百万游客到访了石仓食农中心。
前文中提到，石仓中心会利用农场食材，向参观者做食物课程展示，让来访者了解和学习到食物如何从土地、农业中来，如何烹煮符合时令、在地的、与农场生态环境和谐共生的饮食。最后的厨余又如何通过家畜或者堆肥回到土地。石仓在培训学徒时，就非常注重培养他们的公共沟通能力。学徒们需要向不同的听众，比如农夫、主厨、访客和高中学生和本地居民来解释可再生农法和食物系统的各项原则，指导某一个项目或者带领导览。他们希望通过持续的传播、展示，让来到这里的人不只能建立起与土地、与农夫的联系，还能得到启发，自己耕种和食用可持续的食物。2014年，石仓和蓝山合作进一步推出了针对高中老师的食物教育课程培训。在美国高中教授科学、社会学科、英语语言艺术、家庭与消费者科学、烹饪艺术或者有意向开设食物相关新课程的全职老师，都可以申请到石仓参加为期4天到专业培训。课程全免费，石仓中心提供食宿、交通等费用。在石仓培训过的老师可以免费加入食物教育教师研究所，石仓中心的教育者还会免费提供一整年的教练服务，配合老师们所教授的具体科目，专门设计适合的课纲，系统地学习食物与文化、环境和权力的关系。

查看食物教育课纲，第一部分就是重新思考自己吃的是什么，人类吃的是什么，食物与口感、与健康有着莫大的关联。第二部分是食物与文化。人类作为杂食者，通过吃什么和不吃什么来界定族群，形成自身的文化认同。食物传统揭示我们是谁，如何生活，形成宗教的、文化的和经济层面的不同群体。食物构成文化的一致性，食物传统代代相传，当这种代际联系断裂，会发生什么？

第三部分的主题是食物与环境。农业的缘起，人类与自然的关系如何随着现代消费的崛起而改变。现代的工业化农业科技，让农业有了主宰自然的能力，这种农业体系对环境会带来怎样的影响？什么是可持续和有弹性的农业？如何用循环农业和人与农业的关系来构建一个有利于自然的地景设计？健康的土壤和健康的人类之间有着怎样的关联？有关土壤健康的那堂课，全班同学会现场探访石仓中心或其他类似理念农场，现场采摘、品尝食物的原味，跟农夫和蓝山餐厅的厨师们互动。他们会现场回答孩子们有关食物和农业的疑问。
第四部分关于食物与权力。谁掌握了食物的权力？带着学生们去超市做寻宝游戏，可以看到大部分的食物都来自几家大型食品公司。政府如何通过政策、学校午餐来展现权力？现代科技为了迎合大公司的利益如何操纵人类的饮食喜好？有哪些全球性的倡议在维护可持续的环境？学生们还可以一览围绕转基因食物的多面向争论；重新反思前人的农牧智慧对保护食物主权，种子对于保存多样性、对抗可能的灾难，以及让权力重回农民手中的重要性。现代社会的城市农业、让被废弃的次等食材喂养饥饿的城市贫民等计划，让学生们有机会理解到小小的改变带来的巨大影响，启发学生们去思考、行动，型塑他们的公民素养。食物教育项目的资深经理Lindsey Dayton说，他们希望培养的是能够跳出个人视角的“食物公民”。除了与授课教师课程相适配的知识内容，石仓石农中心的高中食物教育课程同样注重食物的制作和烹饪。每周必须要有两个小时的做饭教学，每次的主题都会与该周的阅读和讨论有关，食材等资源有些直接来自石仓石农中心，有些来自合作农场。每个完成了石仓食物教育培训的高中老师，都可以申请一笔最高2500美金的资金，帮助把教室变成可教学的厨房。现场做饭教学，不仅是学生们接触和理解什么是好食材、好食物的机会，更重要的是帮助教师慢慢建立自己在厨房中的自信。
一开始的做饭课，石仓中心会派出自己的教育者到教室教学。在化学课上讲述野外采摘的食物比超市里卖的更有营养，在英语课上教学生们做墨西哥玉米圆饼，石仓中心的老师有的本身就是主厨。Carolina Saavedra是纽约市South Bronx区的一家名为La Morada的墨西哥餐厅的主厨，也是石仓中心的工作人员。她会直接把学生们带到石仓来参观，在菜地里随手摘下一片圆白菜的叶子，问“这种白菜的口味跟你们以前吃的有什么不同？”有学生回答，这个更甜更好吃。她回答说，“是的，越冷，植物生产的糖分就越多，可以保护他们在冬季生存下来。这是一种特别的耐寒的品种。”石仓的农夫则告诉学生们，如果你想在室外种植一年四季都能收获的蔬菜，选择耐寒品种是必需的。这一天他们用农场自产的食材，一起动手做一顿传统的萨尔瓦多料理，把吃不完的剩菜拿去喂农场的猪（Red Wattle cross pigs）。
整个学期的课程结束后，学生们的考试就是分组做一顿“正念食物”，这份食物里包含着学生们对自己的族群文化，和环境和权力的觉知认识，对自我的洞察，当然也包括他们从第一堂课就开始练习的刀工和厨艺。相当于期末考试的这次展示，有时候会在石仓中心的蓝山餐厅举行。蓝山餐厅的厨师、烹饪艺术总监Adam Kaye说，她很明显地感受到，一盘食物的创意来自学生、农夫和厨师的共同努力。
最早，食物教育只在纽约市和纽约州的几个高中展开，到2019年，全美各州有37所高中引进了石仓的食物教育课程。选择高中教师作为培训对象，石仓中心是有策略考量的。他们对全美的食物和农业教育课程体系做过一番地毯式的考察，发现中小学拥有非常优秀的教学资源，而且有许多做得成功的机构。也有越来越多的学院和大学开设了食农相关跨学科课程。但是9-12年级的高中生却被普遍忽略了，与食物相关的课程被分类到了环境科学、英语语言艺术、烹饪艺术、家庭与消费学或者健康营养学科里面，远离了食物和农业本身，也无法系统而深刻展现食物体系的复杂性。

同时，高中生往往处在人生的迷茫、犹疑期，许多人不知道该怎么选择大学的专业。在这个阶段开设食农课程，展现出美国食物体系的核心问题和种种可能性，会帮助高中生们建立对整个食物和农业体系的基础理解，进而可能改变他们作为消费者的选择，乃至人生方式的选择。这样的一群人，才有可能改变整个食物体系。

Lindsey Dayton说，“我们并不是旨在改变学生们的食谱配比，而是希望帮助他们建立一种有关营养与文化、环境和农业的批判性的思考。我们希望学生们懂得，饮食使得他们成为自然世界的一员，不要去割断这种联系。”

本文作者： 蔺桃，前媒体人，作家，现居韩国首尔，著有《三十岁，回乡去》等。2014年在台湾读研期间，开始观察和采访两岸可持续农业、农村和返乡人物，2015年迁居美国后，因缘际会开始在佛罗里达大学多族群生态原地种菜，同时观察和写作美国多个州的可持续食农体系知名机构，参与本地的食农教育和实践，推广“自然食育”家庭教育理念。
本文由SMART美国可持续食农体系考察团支持采访.「SMART可持续跨界考察」是「食物森林Forested」平台的旗舰教育项目。它以生态食物为载体，真实世界为学校，由资深「SMART生命导师」带领一支从全球招募的跨界跨文化团队，考察世界各地域的可持续食农体系和可持续生活方式及文化。

来源：何以为食