食物志 | 辣椒竟然是舶来品，几百年前的四川人没有辣椒可吃！

　　你最近是不是嗜睡、好吃、不爱动，恭喜你……

这是因为降温了！

　　此时没有什么比吃一顿火锅更让人痛快了！

　　如果有的话，那就是吃一顿麻辣火锅或者

　　+麻辣香锅、辣子鸡、香辣虾、水煮鱼、水煮肉……

　　无辣椒，不冬天，

　　辣椒，请鞭挞我的肠胃，吊打我的味蕾，让我永生辣个够！

　　但是你知道吗！！！

辣椒竟是舶来品！

　　几百年前的四川人根本没有辣椒可吃！

　　辣椒竟然是在明末通过海上丝绸之路传到中国的。

　　那没有辣椒的年代，咱们都吃什么辛辣调料呢？别急，快搬上小板凳坐好，听我给你仔细讲讲。

　　中国，辣椒大国

　　中国地大物博，不同地区的人们有着不同的饮食习惯。但有一味调料却能虏获大江南北吃货们的心，那就是——辣椒。这个红色的、小小的的作物，仿佛蕴含着巨大的力量，在九州大地的餐桌上横扫各地高手。

　　四川、湖南、云南、贵州，这是有名的食辣大省，人人吃辣顿顿吃辣；海南、河南、河北、山东、山西、陕西、江西、广西、甘肃、宁夏以及东北三省，每个省都有超过一半的居民是辣椒的忠实粉丝。连最不能吃辣的福建，也在辣椒种植上占有重要地位。

　　中国和印度在辣椒种植面积及产量上分别居世界第一、第二位。在我国，辣椒已成为许多省市县的主要经济支柱作物，而辣椒的经济总产值，居蔬菜首位。

　　据统计数据，辣椒以年2000万亩的种植面积位列各类蔬菜中的第二。恩？你问我种植面积第一名是什么？是白菜类蔬菜。

　　种植面积第一名：白菜类蔬菜

冬天到了，你家囤白菜了吗

　　明朝末年，辣椒才进入中国

　　中国人这么爱吃辣，可辣椒是明朝末年才来到中国的啊！

　　公元1492年，大航海家哥伦布在西班牙国王的资助下横渡大西洋，他抵达美洲，发现了新大陆，同时也发现了辣椒。

　　哥伦布，发现美洲新大陆

　　美洲是这颗星球上最早种植辣椒和食用辣椒的地方，美洲土著印加人食用辣椒的历史可以追溯到遥远的石器时代。遗憾的是，由于美洲和其他大陆的隔绝，直到公元15世纪，辣椒仍然只在这块陆地上称霸，世界上其他人民无福品尝，连听都没听说过。

　　当哥伦布把辣椒的种子带回欧洲以后，地中海周边的居民开始种植辣椒，并很快喜欢上辣椒的风味。在此后的几个世纪，欧洲人凭借先进的武器和航海技术在世界各地殖民，无形中把他们的食俗和食材迅速传播到了其他大陆，这其中就包括辣椒。

　　辣椒经海上丝绸之路于明代末年传入中国。现存的文献显示，辣椒与红薯、土豆、花生、玉米、南瓜这些作物大致在同一时间传入中国，但它走上餐桌的时间却远远晚于其他作物。这是因为辣椒的味道过于刺激，最先引进辣椒的沿海居民无法适应它的口味，内陆居民也不敢率先尝试。

　　不过金子总会闪光，明朝末年，一场因为天灾和战乱引发的大饥饿席卷半个中国，人们寻找一切可以救命的食物，辣椒借此进入了广大饥民的肠胃，并成功进入大众的餐桌上。

　　没有辣椒，中国古代用什么辛辣调料？

　　既然辣椒是明末才来到中国，那在这之前，厨房里都有有什么辛辣的调料呢？

　　在没有辣椒的漫长时光里，古代中国餐桌上的辣主要靠五种食材来提供，这五种食材分别是川椒(花椒)、胡椒、黄姜、茱萸和芥末，在明代末年辣椒传入中国前，花椒、姜、茱萸（食茱萸）使用最多，是中国民间三大辛辣调料，又称“三香”。

　　花椒

姜

　　食茱萸

　　食茱萸，曾经它就是川人的“辣椒”

　　茱

　　萸

　　提到茱萸，估计大多数人脑海中首先会浮现出王维的那首“遍插茱萸少一人”。但诗中的茱萸并不是“三香”调料中的茱萸。

　　常见的茱萸分为三种：吴茱萸、山茱萸和食茱萸，它们分属两种不同的科类。前两者是传统的中药材，分布较广。而食茱萸又名椿叶花椒，果实入口辛辣。

　　吴茱萸的果实

山茱萸的果实

　　食茱萸果实

　　食茱萸是上古所说的可以做调料的“藙[yì]”，又有“欓[dǎng]子”、“越椒”等别名。在辣椒未传入中国之前，就是食茱萸担当起了给四川人提供辣味的历史责任。

　　鱼鲊

　　在古代，四川人爱吃的鱼鲊（zhǎ: 盐腌的鱼）、肉羹、面条，都用辛辣的食茱萸来调味。在《齐民要术》关于鱼鲊的做法中，就有使用食茱萸的记载。

　　《齐民要术》第七十四 - 作鱼鲊

　　唐代诗人李颀《九月九日刘十八东堂》诗曰：“风俗尚九日，此情安可忘。菊花辟恶酒，汤饼茱萸香。”李颀喜欢面条中添加茱萸，就如同当下四川人在面条中放辣椒一样。

　　辣椒油

　　四川人吃辣椒有一种特别的吃法，就是将辣椒研成粉，作成熟油辣子。在古代，则用茱萸作成辣油。

　　《礼记》注疏有其煎法：“今蜀郡作之。九月九日，取茱萸折其枝，连其实，广长四五寸。一升实可和十升膏，名为藙也。”说在九月九日这天，用一升茱萸同十升猪油一起煎成的辣油，名藙。

　　辣椒油

　　这与现在煎辣椒油类似，可以说藙就是古代的熟油辣子。之所以用猪油，是当时还没有菜籽油，菜籽油大约在明末清初才出现。

　　明末清初，辣椒来到中国，古典川菜中的食茱萸就让位于辣椒了。

　　“金贵”的 “神仙味儿”胡椒

　　除了茱萸，在常见的辛辣调料中，又以胡椒最为贵重。胡椒之所以贵重，一是因为需求太大，二是因为产量太少。

　　那为什么说它带有“神仙味儿”呢？倒不是它尝起来是神仙味儿，而是它在古代被人吹嘘了很多神奇的功效。

　　胡椒（Piper nigrum）是胡椒科胡椒属的植物，早在公元前2000年之前，胡椒就已经是印度次大陆居民的调味料了。这种胡椒科胡椒属的植物在印度算得上是土生土长的香料。在古代，胡椒一度作为货币在印度次大陆流行，足见其珍贵。

　　还未成熟的胡椒果实

图片来源：wikipedia

　　从罗马时期到中世纪，从中世纪到文艺复兴时期，胡椒都是西方世界重要的香料，甚至是身份的象征。罗马帝国建立起的香料之路上，活跃着不同国家的商人，他们共同的目的，就是从东方获得香料向西方输送。

　　1572年，葡萄牙控制下的印度“香料之城”科泽科德的胡椒贸易。图片来源：wikipedia

　　西汉时期，当胡椒刚进入中国的时候，其独特的辛香味儿让中国皇帝为之痴迷，再加上方术之士不懂装懂，夸说胡椒来自西方仙人处所，可以助人长生不老，于是整个上层社会掀起了一股胡椒热：皇帝用胡椒粉掺白膏泥为爱妃涂抹墙壁(这就是传说中的“椒房”。为什么要用胡椒面儿？因为它香，而且贵重。必须足够贵重，否则不够资格涂抹皇帝他老婆的窝)。

　　贵族用胡椒粉掺沉香来熏衣服，官僚们上朝之前也要含上一枚胡椒，一是为了清新口气，二是为了壮阳——他们听信术士的意见，认为胡椒是神奇的壮阳药物。

　　北宋一朝，全国只有广州种植胡椒，每年产量不上百斤。与此同时，胡椒的需求量极大。产量小，需求高，这个缺口需要进贡和进口来补。

　　唐之宰相的元载，当年其被唐代宗李豫抄家时，那抄出来的珍贵物品，金银财宝简直是堆积如山。要不是念及天子身份，李豫恨不能亲自参与这次捞肥活动。他派出一拨一拨小太监，来回传递消息，当听到从他家抄出来最蔚为奇观、最难以想象、最莫名其妙的那800石胡椒，摆满了大理寺（最高法院）偌大一个院子时，李豫眼睛都直了。

　　唐时的800石重量，相当于咱们现在的64吨，为啥元要存那么多胡椒呢？原来当时的胡椒只有天竺国有，一般人家买不到，也买不起，所以那年代的胡椒相当于咱们现在的高级奢侈品。所以他占有这些胡椒时，就像占有奢侈品、金条一样。

　　其实，严谨来说，辣椒在中国也有土生土长的品种。据考古发现，唐代时的成都就有辣椒。有人在西双版纳的森林里也发现过原始辣椒。然而，这是更加学术的一个话题。但作为食物的辣椒，明以前的史书从不见记载。辣椒在西南的流行，则是清朝的事情了。

　　可见，作为食物的辣椒，是从南美经海路传到东南亚后，再传到中国西南地区的。

　　辣椒的故事，源起自美洲，成长在欧洲。而它的未来，已由中国改写。若干年后，中国或许不再只是产量第一“辣”国，还将成为地地道道的科技第一“辣”国！

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本文由中华医学会主任、研究员唐芹进行科学性把关