大蒜炝锅会致癌？正常使用分量不足以危害健康

　　日前，经大数据分析、专家初评等阶段，“典赞·2018科普中国”活动“十大‘科学’流言终结榜”前二十名单出炉，流言“大蒜炝锅会致癌”入围。

　　此前网络上流传的一条视频称，用大蒜炝锅会把“好蒜”变成“毒蒜”，因为在用高火炝锅时，大蒜会发生化学反应，释放出丙烯酰胺，这是一种致癌物质。因此，得出结论——大蒜炝锅会致癌。

　　其实，用大蒜炝锅过程中产生的丙烯酰胺，是食物发生“美拉德反应”的副产物。美拉德反应在食物加热处理中普遍存在，因此丙烯酰胺在炒菜、焙烤食品、烧烤食品中也都存在，不仅存在于炝锅的大蒜中。但根据国家食品安全风险评估中心及香港食环署的科学意见，当前国人饮食中的丙烯酰胺尚不足以危害健康。当然，从膳食营养与健康的角度考虑，多蒸煮、少煎炸烧烤是更好的烹饪方式。

　　本文由中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红专家团队进行科学性把关。