茶生产技术茶文化的起点

科普中国 2017-03-16 作者：张莉明

古人制茶图

立春采茶忙

名著《茶经》

茶是现代社会最常见的三大无酒精饮料（另二为可可、咖啡）之一，以自然清新的茶香闻名。茶是茶树或茶树新梢芽叶加工品的统称。茶树为山茶科，属多年生常绿木本植物。饮茶不但能清头目，醒精神，解烦渴，消食积，还能起到缓解头晕目昏，暑热烦渴等作用。目前，茶已成为日常接待客人的主要饮品。企业家办公室里，除了高档次的办公桌，桌后一排古朴的书架外，必备的就是一套高档的茶具。

亚洲是世界著名茶叶产区，其中以中国和日本最为发达，而中国是最早发现和利用茶的国家，有3000多年历史。关于茶树的起源问题，历来争论较多，随着考证技术的发展和新发现，才逐渐达成共识，即中国西南地区，包括云南、贵州、四川等山区是茶叶树原产地的中心；由于地质变迁及人为栽培，茶树开始由此普及全国，并逐渐传播至世界各地。

茶树的人工栽培，是茶叶生产史上第一次也是最有决定意义的一次飞跃。如果说茶树的栽培是由于茶被人们用作饮料以后的事情，那么，茶之成为一种普遍的饮料和专业生产，则是茶树为人们栽培以后历史发展的结果。采集野生茶叶，将受到野生茶树分布和资源的限制。栽培茶树以后，人们就可按照自己的意愿和需要，把茶树引种到一切适于种茶的任何地方，从而赢得发展茶叶生产的某种主动。关于茶树栽培技术对茶叶生产、茶业以至整个茶叶文化的意义，是人所共知的。

在长期的生产经验中，中国人民一直实践中研究茶的生产技术。比如“茶圣”陆羽在《茶经》中就提到，“上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土”，这是中国对茶叶生长环境的最早描述；同时，书中提出“法如种瓜，三岁可采”的栽培方法。五代农学家韩鄂在《四时纂要》一书分几部分详细记载了当时茶的生产技术。第一部分是种茶，原文为“二月中于树下或北阴之地，开坎圆三尺深一尺，熟斫，著粪和土，每坑种六七十颗子，盖土厚一寸强。任生草，不得耘。相去二尺种一方。旱即以米泔浇。此物畏日，桑下、竹阴地种之皆可。二年外，方可耘治。以小便、稀粪、蚕沙浇拥之；又不可太多，恐根嫩故也。大概宜山中带坡峻。若于平地，即须于两畔深开沟垄泄水。水浸根，必死。三年后，每科收茶八两。每亩计二百四十科，计收茶一百二十斤。茶未成，开四面不妨种雄麻、黍、穄等。”第二部分是收茶，原文为“熟时收取子，和湿沙土拌，筐笼盛之，穰草盖之。不尔，即乃冻不生。至二月出种之。”翻译为现代文，就是用湿沙土拌，又覆盖草，既是妥善保藏了种子，而且用筐笼盛之，是避免种子含水多了，容易发霉，三者结合处理，可以保持种子的一定水分和适宜的温度，促进种子发芽，以便到农历仲春月开坎下种；每坑种六七十棵，覆土寸厚，茶籽聚集在一块，在适当气候条件下易于突破土层，较快地出苗。由此可知，唐末五代时期，我国人民对茶树的栽培管理技术已经有一定深刻的认识，其中包括种茶时间、茶园选择、茶籽催芽、播种方法、施加底肥、中耕除草、施肥灌溉、茶叶采摘等诸多方面。这是中国有关茶树栽培技术的最早记载，也是清朝以前所有茶叶文献中关于茶栽培的最完整记述。

唐宋时期的劳动人民还注重茶叶的加工和制备。茶叶加工制备简称“制茶”，是将茶树鲜叶经过各道加工工序，制成各种半成品茶或成品茶的过程。唐代陆羽所烹的是草茶，宋品茶家朱翌说，“唐造茶与今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐则旋摘旋炒。”《茶经》记载了唐代茶叶加工所用之灶、甑、杵臼、规（捲）、朴等工具，唐宋诗文中也有很多是谈论茶叶加工工具的。比如唐诗人白居易有云“春泥秧稻暖，夜火焙茶香”，顾况“莫嗔焙茶烟暗，却喜晒谷天晴”，宋代文学家张舜民则说，“贞元中，常衮为建州刺史，始蒸焙而研之，谓研膏茶。”为了便于茶叶的保存，唐宋人民已经把茶叶做成饼茶。初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。

唐宋以后，中国的茶生产技术发展时快时缓。晚清民国时期，南方出现了一种与茶修剪有关“种理茶树之法”：“其茶树生长有五六年，每树既高尺余，清明后则必用镰刈其半枝，须用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后方去其草，此时全树必具发嫩叶，不惟所采之茶甚多，所造之茶犹好。”稍后有文记载详细的栽培技术：通过修剪来抑制茶树的纵向生长，以控制树高在0.8米至1.2米间；经过进一步培植，使茶树的叶子呈椭圆形，边缘有锯齿，叶间开五瓣白花，果实扁圆，呈三角形，果实开列后露出种子。具体来说，春、秋季时采茶树的嫩叶制茶，种子可以榨油，茶树材质细密，其木可用于雕刻；茶树的变种用于生产茶叶。

同时，民国初期我国的制茶技术也趋于完善。据载，当时已经按加工过程不同，把制茶分为初制（初加工）、精制（精加工）、再加工和深加工；加工工艺不同便形成不同的茶类，各茶类茶叶品质的形成取决于加工工序的协调配合；优质的鲜叶原料只有在精湛的加工条件下，生产出各种优质的茶叶。中国的茶生产技术工艺，终于为茶文化向世界扩散奠定最坚实的基础。