你知道什么叫糖吗？

　　我们基本每天都要摄入糖，不同种类的糖：白花花的白砂糖，水果里的糖分，淀粉里的糖……这些都是一种糖吗？糖到底是什么？糖类家族成员众多，我们可以把它们分为单糖、寡糖和多糖。 

　　糖类化合物常常也被称为“碳水化合物（carbohydrate）”，这是因为许多糖类的分子式满足形如Cm(H2O)n的通式，化合物中的氢氧比例刚好为2:1（和水一样），再加上碳原子的存在，便被大家称作“碳水化合物”。 

　　符合上述“碳水”特征的物质，通常是糖类大家族的一员，但也有一些“冤假错案”——比如乳酸（C3H6O3）虽然完美地满足了“碳水化合物”的通式，但它其实是酸；脱氧核糖 （C5H10O4) 是名副其实的糖类，分子式却不符合“碳水”。因此，尽管“碳水化合物”这个名称被沿用下来，但它并不能作为判别糖类的金标准。科学地说，"糖类"是多羟基酮、多羟基醛、这两者的缩合物以及某些衍生物的总称，可谓包罗万象。 

单糖：单身不是狗，更易被吸收

　　单糖是最简单、分子量最小的糖。我们常吃的单糖有3种：葡萄糖、半乳糖和果糖——都带糖字。 

　　葡萄糖很少在食物中单独存在——它总是会拉上自己的兄弟姐妹，变成麦芽糖、淀粉或纤维素什么的，或是拉上好闺蜜果糖一起，成蔗糖——总之就是个耐不 住寂寞的家伙。相比之下，果糖们就独立多了，常常可以在水果和蜂蜜中看到它自己溜达。半乳糖则比较胆小怕生，非要葡萄糖陪同变成乳糖，才敢在乳制品里混。 

　　但被我们吃进肚子里的单糖还不止这些。我们所吃的食物常常自带遗传物质，所以也会吃进少许核糖和脱氧核糖——这两类单糖，是遗传物质核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）的重要组分。 

　　我们平时吃的各种糖类，都要被分解成单糖的形式才能够被吸收。这个分解的过程就是我们常说的“消化”，需要各类糖酶的参与。每种糖酶负责的糖类范围都很细致，而我们的基因并没有编码自然界里所有的糖酶。这就导致了我们无法消化某些糖。 

寡糖：单糖手拉手，组团遍地走

　　单糖手拉手连成一串，就可以组成分子量稍微大一些的“寡糖”。这些由2-10个单糖组成的糖类，基本上都保有“糖”这个称呼。其中，最为人们所熟知的双糖莫过于蔗糖（葡萄糖+果糖）、乳糖（葡萄糖+半乳糖）和麦芽糖（葡萄糖+葡萄糖）。 

　　由于单糖种类、个数和“拉手”方式的存在各种变化，寡糖种类非常丰富，从在自然界中普遍存在的海藻糖、棉子糖，到常用于饲料产业的甘露寡糖、木寡糖等，有数百种之多。在生物体内，不同类型的寡糖链常常会作糖蛋白和糖脂的重要成分，参与细胞间的识别与信息传递等功能。 

　　几乎所有的单糖和寡糖尝起来都是甜的，但也有些不随大流的捣蛋分子。比如，β-D-甘露糖（Mannose）有着甜中带苦的精分特质，而龙胆二糖（Gentiobiose）虽然顶着“糖”的名字，但完全就是苦的。 

多糖：名字没有糖？那又怎么样

　　如果有比较多的（大于10个）单糖聚到了一起，就形成了多糖 。单糖的分子量通常只有180，但多糖的分子量可以达到几万到几千万不等。多糖的分布非常广泛， 除了我们熟知的纤维素和淀粉，植物中的果胶、微生物分泌的黄原胶，组成昆虫外骨骼的几丁质，也都是多糖家族的成员——尽管它们的名字并不见得都会点出它们 的糖类本质。 

　　不仅分布得广，多糖的用途也非常多：淀粉被消化后能产生大量的葡萄糖，为我们提供能量；果胶和黄原胶这些“胶字辈”多糖可以用来使食物更加黏稠或具 有弹性，使食物呈现更多变的口感；而纤维素虽然不能被人类自身消化，但是它能清洁肠道，也可以作为我们肠道内有益微生物的口粮。 

　　说了那么多，想传达给各位的就是：我们身边存在着五花八门的糖。无论它们名字里面有没有糖字，尝起来是不是甜的，都不是判断它们是否糖类化合物的主要标准。各式各样的糖类在生活的不同阶段、身体的不同部位行使着迥异的功能，可不光是让我食物带上甜味的小玩意儿呢。 

　　（编辑：卷扬机）