营养关键词：也说如何打酱油

　　打酱油，在这里可是与网络流行语没有一点关系的哈，咱真说的是买酱油的事情。

　　选择

　　超市酱油柜台各种酱油琳琅满目：袋装的、玻璃瓶装的、塑料瓶装的、大瓶的、小瓶的、有老抽也有生抽，有高档的还有抵挡的。那这么多的酱油，该怎么选择呢？

　　记得小时候打酱油，妈妈总是嘱咐我，买一级的，大概3毛多钱一斤，清楚地记得三级酱油是1毛8分钱一斤。我现在也买最好的酱油，有特级的不要一级的，有一级的不要二级的。

　　标准

　　从特级到三级有四个等级的差别，差别在哪里呢？所有的酱油标签都会有标注的：质量标准和质量等级，质量标准以氨基酸态氮的含量来衡量，氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标不达标，主要是由于生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好；氨基酸含量越高，酱油的级别也就越高。

　　三级

　　我查看了几个品牌和品种的酱油，质量和价格真的差距非常大。有一个酱油的名字挺牛的，叫“老抽王”，可仔细一看这老抽王竟然是三级酱油，氨基酸态氮≧0.40g/100ml，钠含量比较高在1250mg/15ml，；不知这酱油“王”在哪里？这种酱油最好不选，不要被“王”所迷惑。

　　一级　

　　有一种叫做“冰糖老抽”的酱油，氨基酸态氮≧0.70g/100ml，质量等级为一级，这种老抽酱油颜色较重也比较浓稠，适合用来做红烧类菜肴，里面添加了焦糖色，是一种食品添加剂，可以给食物上色，比如制做红烧肉，会使肉的色泽红亮，非常诱人。

　　特级

　　有一种名为“六月鲜”的酱油，价格比较高，质量等级为特级，氨基酸态氮≧1.20g/100ml，钠的含量也比较低825mg/15ml，我家现在基本都是买这个酱油。

　　袋装

　　我还仔细看了一种袋装的酱油，质量等级为一级，氨基酸态氮≧0.70g/100ml，质量还可以，由于是袋装的，所以比较便宜，说起来还算比较实惠。

　　防腐剂

　　看我在酱油柜台又拍照又挨着个地查看各种酱油，另一品牌厂家销售人员向我介绍他们家的酱油，不含防腐剂，是压榨的云云，并把防腐剂说的非常可怕，旁边的顾客被他说的一头雾水，因为他们家的酱油不含防腐剂呀。我看了一下这款酱油的标签：确实没有防腐剂，但钠的含量也不高，仅有700多mg/15ml。

　　防腐剂也就是酱油里面的山梨酸钾，如果没有防腐剂，几十年前打过酱油的朋友都知道，那酱油缸上面漂着一层白醭，就是细菌繁殖导致的，只要按照国家标准添加防腐剂，就不会对人体产生危害。上面那个品牌的酱油钠的含量不高（含盐越多，防腐效果越好）且没有防腐剂，反而令人不太放心呢。

　　合理

　　酱油是一种不可或缺的调味料，用的不多，还是买纯粮酿造的、一级的或特级的，氨基酸态氮高的为好；酱油含盐量都比较高，做菜如果放了酱油，就不要再放太多的盐，也不要再放鸡精或味精了，因为酱油里面的鲜味物质和鸡精里面的鲜味物质是一样的，合理选择和使用酱油，让菜品更加鲜美有滋有味！

　　作者简介：胡陵，山东济南人，国家公共营养师，中国营养学会会员，山东新晨报营养师在线栏目撰稿人，共发表营养科普文章300余篇， 创办了自己的营养工作室。