【科学辟谣】“人造海味食品”的营养价值极低

　　谣言：

　　鱼丸、虾丸、蟹棒等以低值鱼为原料加工的人造海味产品，营养价值极低。

　　辟谣：

　　近期，网上屡现“人造海味食品营养价值极低”等质疑鱼糜制品安全性及营养价值的言论，误导广大消费者。为了帮助大家认清真相，我们有必要解答“鱼糜制品营养价值如何？添加剂是否为鱼糜制品的主体？为什么部分鱼糜制品采用人造模拟形态？”这三个关键问题。

　　鱼糜制品营养价值如何？鱼糜制品的主体原料是冷冻鱼糜，冷冻鱼糜就是漂洗的碎鱼肉加少量抗冻剂，冷冻鱼糜加一定的辅料加热成型后的熟制品就是鱼糜制品。冷冻鱼糜加工过程就是应用采肉机以机械的方法除去鱼皮、鱼骨，将鱼肉分离出来；通过冰水清洗（产业上称漂洗或沥滤，leaching）除去大部分脂肪与水溶性蛋白、色素等；然后添加少量的蔗糖、山梨醇、多聚磷酸盐防止在冻藏过程中鱼肉发生冷冻变性。将冷冻鱼糜加工成鱼糜制品时，根据各种制品的需要加入淀粉、调味料等。冷冻鱼糜的蛋白质含量约为15%，与新鲜鱼肉基本相当。鱼糜制品食用方便、卫生、制品种类丰富，风味呈多样化，其营养价值和消化吸收率与原鱼种没有明显区别。

　　食品添加剂是否为鱼糜制品的主体？鱼肉是冷冻鱼糜与鱼糜制品的主体原料。冷冻鱼糜加工时使用少量磷酸盐、糖醇类抗冻保水性物质，鱼糜制品生产过程中，厂家根据产品的品质定位适度选用大豆蛋白、淀粉等辅料提升产品的凝胶品质，并使制品多样化，与一般餐饮和家庭烹饪也会选用蟹膏等海鲜调味料提升风味的性质类似，且在使用范围、使用量上，严格按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）执行。

　　为什么部分鱼糜制品采用人造模拟形态？模拟蟹肉棒是鱼糜制品的典型代表之一。最初，以阿拉斯加狭鳕鱼肉（鱼糜）替代阿拉斯加雪蟹的腿（步足）肉，添加雪蟹的提取物，通过模仿蟹肉固有的质构，赋予产品类似蟹肌肉纤维状纹理形态、口感和风味的一类产品，属于已经被广泛接受的人造仿肉食品的优秀代表。这类制品本身味道好、质量好、食用方便，是明示的模仿或模拟，不是暗仿，消费者也能清楚识别并选择。这类产品很好地满足消费者对食品品质不断提升的需求。人造食品是未来食品的重要发展方向之一，模拟珍贵的水产制品是鱼肉的再成型食品，也是鱼糜制品的一种类型，目的是将水产原料美味化、营养化、仿生化，是“人造肉”类产品的典型先行官。

　　如何选购优质的冷冻鱼糜制品？目前有些不法企业粗制滥造，加工冷冻鱼糜时采用的原料质量差，加工鱼糜制品时添加大量淀粉、胶质等辅料，严重影响鱼糜制品的发展并损害消费者利益及健康，这也是网上屡现“人造海味食品营养价值极低”的直接原因。因此，购买时要科学选择。（1）通过正规销售渠道购买；（2）比对品牌和配料表中的成分占比信息，直接了解营养物质含量；（3）关注产品包装信息及状态，选购包装袋上字迹清晰、产品冻结状态良好的产品。

　　辟谣专家：

　　范大明 中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任委员、江南大学食品学院副院长、教授

　　复核专家：

　　陈舜胜 上海海洋大学食品学院教授

　　谢 晶 上海海洋大学食品学院院长、教授

　　（中国食品科学技术学会提供）