【科学辟谣】腊八蒜能够抗癌防癌

　　谣言：

　　腊八蒜中含有活性物质，不仅有较好的抑菌作用，而且可以抗癌防癌，保护心脏，降低血脂。

　　辟谣：

　　腊八蒜，是我国北方传统小吃，因多在农历腊月初八制作，故称“腊八蒜”，是传统节日食俗佳品。传统腊八蒜是用食醋浸泡大蒜腌制而成，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣，适合家庭自制。适于工业化加工的可采用醋酸气体或者高浓度CO2协同醋酸气体，熏蒸制备腊八蒜，产品营养成分可得到有效留存。

　　一、腊八蒜与普通大蒜的区别

　　大蒜，是药食同源的食材，含有多糖、大蒜素、硫化合物、超氧化物歧化酶（SOD）、硒等生物活性成分。制备成腊八蒜后，抗氧化及抑菌效果有所增强，但还原糖、总酚、硫代亚磺酸酯含量有所下降。

　　大蒜与肿瘤的研究相对较多，动物实验及细胞实验研究表明，大蒜中大蒜素、硒、含硫化合物等成分能抑制肿瘤细胞的增殖，增强肿瘤细胞的凋亡，对肝癌、胃癌、结肠癌等具有降低风险的作用。但流行病学与临床干预试验效果尚存在不一致的问题，欧洲癌症和营养前瞻性调查（EPIC）对超过500,000志愿者的研究显示：近6年的随访发现大蒜的摄入与肠道胃癌风险之间呈弱负相关，但11年后发现相关性已不存在。在山东省对3365名胃癌患者干预研究表明：长期补充大蒜不能显著降低胃癌的发生率或死亡率。但有研究发现摄入大蒜后，受试者体内调控机体免疫与癌症的相关基因表达上调。

　　而腊八蒜绿变过程中，生成的色素（非叶绿素）提取物的含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，比普通大蒜提取物具有更高的抗氧化活性。也有研究表明，腊八蒜里有新型的活性肽。但是，关于腊八蒜与抗癌相关的研究报道较少，有研究者提取了腊八蒜中蓝色色素，小鼠试验和细胞试验发现该色素对肿瘤细胞的生长具有抑制作用，但对人体是否可以宣称具有抗癌防癌的作用，尚待研究。

　　二、科学食用腊八蒜

　　腌制好的腊八蒜，建议在0-4℃低温条件下贮藏，维持良好食用品质。捞取腊八蒜时，注意使用洁净的餐具，以避免造成污染。

　　特殊人群不宜食用：

　　腹泻者忌食腊八蒜。腊八蒜属辛辣刺激性食物，患有非细菌性肠炎人群，在腹泻时吃大蒜可能会刺激肠黏膜，使病情恶化。

　　消化道疾病患者不宜食用腊八蒜。大蒜本身会刺激胃酸分泌，因而胃溃疡、胃酸过多者不宜吃腊八蒜。

　　正处于服药期间或重病的患者忌食腊八蒜。大蒜性热、辛散，在服用中药时需要忌口，禁食辛辣。

　　辟谣专家：

　　张国华 山西大学生命科学学院副教授

　　审核专家：

　　刘 霞 天津科技大学食品科学与工程学院研究员

　　（中国食品科学技术学会提供）