【科学辟谣】猪油比植物油更健康科学辟谣 2020-06-17 |
谣言:
吃植物油引起心脏病高发,而老一辈人常吃猪油但心脏病发病率反而较低,因此猪油比植物油更健康。
辟谣:
近期关于“吃植物油导致心脏病高发”的报道时有发生。秉持这一观点的人常用“老一辈人常吃猪油但心脏病发病率反而较低”作为论据。那么,该观点和论据是否正确呢?
猪油俗称荤油或大油,是由猪的脂肪组织经加热熬制并去杂、精炼而制得的一种动物油脂。猪油中甘油三酯含量占95%以上,还含有少量胆固醇、磷脂、色素等。所谓甘油三酯是指甘油上连接三个脂肪酸,根据饱和程度的不同,脂肪酸可分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸三种。目前,没有直接证据证明猪油比植物油更健康。
猪油与植物油的差异主要体现在三方面:(一)脂肪酸和甘油三酯构成不同。猪油中的饱和脂肪酸含量远高于大多数植物油,并且猪油也缺少人体必需的脂肪酸——亚油酸和α-亚麻酸。(二)微量营养素及胆固醇含量不同。植物油中富含天然维生素E和植物甾醇等微量营养素,几乎不含胆固醇;而猪油基本不含维生素E和植物甾醇,且胆固醇含量相对较高。(三)贮藏稳定性不同。尽管猪油的饱和脂肪酸含量比大多数植物油要高,但因为大多数植物油富含维生素E等天然抗氧化剂,相同条件下,植物油通常比猪油具有更好的贮藏稳定性,或者说猪油更易闻到油脂氧化的哈喇味。从成分构成和贮藏特性上看,植物油要明显优于猪油。
流行病学研究显示,心血管疾病发病率受遗传、生活方式、情绪、环境、性别、饮食等综合影响,脂肪总量和饱和脂肪酸(多含于动物油脂)的过量摄入会增加心血管疾病患病风险。因此,消费者首先应控制食用油总量和饱和脂肪酸的摄入,并选用健康的烹调和贮存方式。《中国居民膳食指南2019》建议,成人每人每天烹调用油摄入量以25-30克为宜,同时应选择低温短时烹制和低温避光密封贮存。在控制脂肪摄入总量的前提下,食用油的品种要多样化,可以适量选择猪油作为补充。
辟谣专家:
臧明伍 中国肉类食品综合研究中心副总工程师、教授级高工
复核专家:
王兴国 江南大学食品学院教授
(中国食品科学技术学会提供)
责任编辑:王超
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