【科学辟谣】酱油酿造使用脱脂大豆是为了降低成本

　　谣言：

　　酱油企业为了降低承载，在酿造过程中使用作为饲料的脱脂大豆。

　　辟谣：

　　最近，网络上流传着“酱油酿造过程中使用了作为饲料的脱脂大豆”的谣言引起了消费者的困惑和恐慌，为了弄清事实真相，我们有必要探究“酱油酿造中为什么使用脱脂大豆”的科学原因。

　　一、酱油是什么？

　　按照我国国家标准《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018），酱油是指以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）小麦粉和（或）麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。我们所说的酱油是指酿造酱油。此外，以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的配制酱油，其产品实质属于复合调味料,该类产品是按照《食品安全国家标准复合调味料》（GB 31644-2018）进行管理的。

　　二、为什么选用脱脂大豆，与普通大豆有何区别？

　　脱脂大豆是大豆提取脂肪后的副产品，相比于原大豆，脱脂大豆的蛋白质含量更高（可达45%），脂肪含量较低（约1%）。在酱油酿造中使用的脱脂大豆是食品级的原料，区别于饲料级脱脂大豆。大豆油脂含量高，用作酱油发酵原料时由于油脂不能充分利用，有些仍残留在酱渣内，在一定程度上造成了浪费。应用脱脂大豆更有利于制曲和微生物酶的分解作用，其蛋白质水解更为彻底，全氮利用率高，有利于酱油鲜味的形成。当然，由于脂类物质的减少，使用脱脂大豆酿造的酱油风味物质与原大豆相比略有不足，但油脂的降低可以防止酱油的酸败变质。采用不同的原料会赋予产品不同的特点，消费者可以根据自己的风味喜好选择适合自己的酱油产品。

　　三、消费者该如何选择酱油？

　　1．从正规渠道购买酱油产品，选择包装完好的酱油，注意生产日期、保质期、产品质量等级、配料表和产品用途等标识。

　　2.质量好的酱油应呈红褐色或棕褐色，有光泽，摇动时能产生较多泡沫且不易散去，同时具有挂壁现象；酱香或酯香风味突出，无异味，口感鲜美醇厚等。

　　辟谣专家：

　　王春玲 天津科技大学教授

　　复核专家：

　　路福平 天津科技大学教授