无辣不欢，你知道“辣味四君子”都有谁吗？

　　辣椒和姜、蒜、葱一向被誉为是调味的“四君子”，在现代食品烹制时分别具有独特的应用效果。

　　原来，辣味作为一种基本味感，适度的辣味可以赋予食物一定的紧张感，从而构成其特殊的风味。并且辣味还具有增香去异、开胃解腻、增强食欲的功效。

　　而“辣味四君子”不同的辣味风格，可以极大地丰富我们关于美味的体验。

　　“辣味四君子”——辣椒、姜、蒜、葱（网络图）

　　火红的辣椒，热辣辣的“痛”

　　我们习惯把辣味列为“五味”之一，其实严格说来它并不是一种味道。因为辣味并不是由味蕾感受到的味觉，而是辣椒素对身体产生的一种灼烧的刺激感。所以，有人认为辣实际上是一种“痛”的感觉。

　　而辣椒产生火辣感觉的物质基础是其中的辛辣成分辣椒素，这是一类化学结构极其复杂的生物碱。辣椒中的辣椒素主要有五种，分别为辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、高二氢辣椒素。

　　但是，不同的辣椒素成分对辣度值的贡献是有差别的，其中辣椒素和二氢辣椒素是构成辣椒辣度的最主要成分。辣椒素和二氢辣椒素两种物质大约占总辣椒素类物质含量的90%，并且辣味要强于其它辣椒素。

　　辣椒素和二氢辣椒素的结构（网络图）

　　说起辣椒的辣度，现在也可以用量化指标来衡量了。1912年，美国化学家韦伯•史高维尔最早提出了辣味感官品尝的方法，目前测量辣度的基本单位就是以此命名的。因此，人们可以辣度来表示辣椒等辛辣调味品辛辣的程度。

　　辣味感官品尝法的基本原理，是把定量的辣椒素提取物通过不断稀释的办法至尝不出辣味为止，此时的稀释倍数就是史高维尔辣度单位。现在人们也可以用 “高效液相色谱”的方法来测量。

　　世界辣度最高的辣椒当属 “娜迦毒蛇”，它的史高维尔指标高达1359000，问鼎世界最辣辣椒头衔，已经入选《吉尼斯世界纪录大全》。

　　史高维尔辣度表（网络图）

　　在实践中，根据史高维尔辣度换算的辣度级别可以分为十个级别，级别越大其辣度就越高。一般火锅的辣度在二级和三级之间。

　　其实，辣椒的运用也是一门大学问。川菜中常用的辣椒品种有二荆条辣椒、子弹头辣椒、七星椒等，它们是制作家常、麻辣、糊辣、鱼香等很多味型菜肴必不可少的辣味佐料。

　　辣椒走上百姓餐桌（素材取自网络）

　　厨师们往往会根据不同的菜式来选择使用不同的辣椒。比如，川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴要使用泡红辣椒，这是一种用新鲜红辣椒经泡制而制成的。

　　泡红辣椒在泡制过程中是需要加盖密封的，由于厌氧环境微生态的复杂变化，乳酸发酵产生的代谢产物不仅较好地保存了辣椒的营养成分，而且用其烹制的菜肴除了本身具有香辣的口感外，还具有四川泡菜的特殊香味。

　　原来，鱼香肉丝中的“鱼香”与鱼并不沾边，只是由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱丝等调制而成的。通过咸、甜、酸、辣、鲜、香等味的调和，使得辣味收敛而有余味。

　　烹鱼不离姜，用姜还是老的辣

　　生姜自古以来就是我国人民的一大辛辣调味品，即使到现在也是经久不衰的。姜原产于印度和马来西亚，不过我国自古就有栽培，在周朝时就已开始食用了。

　　姜是一种极为重要的调味品，同时也可作为蔬菜单独食用，而且还是一味重要的中药材。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到菜肴中，使之鲜美可口，味道清香。

　　在餐饮界，有“鱼不离姜、肉不离酱”的说法。说的是姜具有去腥去膻的作用。难怪，人们在家中都要备上生姜等调味品。

　　姜酮和姜脑的结构（文献1）

　　姜的味道清辣，主要辣味成分为姜酮和姜脑等，是烹制肉类菜肴的主要调料。它除了具有辣味的性质外还具有易挥发性，因此属于芳香性辣味调料，食用时对人的口腔和鼻腔都有一定的刺激作用。

　　姜属姜科，为植物姜的干燥根茎或鲜根茎，多年生草本植物。姜按用途和收获季节不同，有嫩姜和老姜之分。

　　嫩姜又称子姜、芽姜，多在八月份挖掘，一般含水多，纤维少，质地脆嫩而无渣，辛辣味淡薄，除做调味品外，尚可炒食，做姜糖等。老姜多在十一月份挖掘，水分少，质地老而有渣，辛辣味浓，主要用做矫味和调味。

　　生姜是我国一大辛辣调味品（素材取自网络）

　　有报告称，生姜中的辣味成分进入人体后，能产生一种对抗氧自由基的抗氧化酶，从而具有抗衰老的作用。

　　研究还发现，生姜具有抑菌的作用，尤其是对沙门氏菌效果更好。这一点在夏季表现得更为突出，细菌等微生物在炎热的天气繁殖很快，适量吃些生姜可达到抑菌的效果。

　　有人说“烂姜不烂味”，其实这种说法是没有科学依据的，并且也是十分危险的。原来，生姜在腐烂过程中会发生一系列的变化，比如色泽改变，气味变劣，毒素产生等。

　　特别是生姜腐烂后产生的一种叫黄樟素的物质，具有较强的毒性。黄樟素进入人体后可损害人体的肝脏，从而引起肝细胞的变性。特别是对已有肝脏疾病的患者，吃烂生姜的危害更大。因此，在烹制菜肴时一定要选择那些新鲜质好的生姜。

　　沉默之辣，瞬间释放香辛味

　　大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料之一，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜类时有去腥增味的作用。特别是在凉拌菜中，既可增味又可杀菌。

　　大蒜的辣味前体物质为蒜氨酸，在大蒜组织没有被破坏时不具有明显的辣味。但在大蒜组织受到破坏（如捣成蒜泥）时则具有浓烈的辛辣味，这是因为蒜组织的破坏激活了其中的蒜酶。

　　在蒜酶的作用下，蒜氨酸分解产生具有强烈刺激气味的油状物质大蒜素，然后进一步被还原成具有辛辣味的二烯丙基二硫化物。其中的大蒜素具有很强的杀菌作用。

　　蒜氨酸转变为大蒜素的过程（网络图）

　　需要注意的是，大蒜不仅怕热，而且也怕咸。原来，大蒜素遇热时会很快失去作用，所以大蒜适宜于生食。大蒜素遇咸也会失去作用。

　　调味之宝——大蒜（素材取自网络）

　　看来，大蒜在烹饪中的运用还是很有讲究的，应当根据特定的烹饪要求在合适的时机和环境下使用大蒜，以取得满意的风味效果。

　　有人对大蒜敬而远之，其原因就在于吃完大蒜后全身很多地方都在散发蒜臭。有科学家认为，蒜臭不仅是从口腔散发出来的，而且是是大蒜在体内被消化和代谢时产生的。一般来说，吃一小勺生蒜丝，蒜臭排放时间要持续16个小时左右。

　　有研究表明，有些食物能消除或掩盖蒜臭。如苹果、菠菜和芹菜中的多酚可以分解大蒜中散发臭味的硫化物，不过需要与大蒜同吃时才能奏效。饭前或吃饭时喝绿茶或牛奶，也有助于减轻蒜味。

　　无葱不成席，平和辣味烹佳肴

　　大葱是人们饮食烹饪的必备调味之物，同时又是一味佳蔬良药。在民间，有“无葱不炒菜”、“无葱不成席”之说。

　　说到大葱的辣味，民间有“一家炒葱十家香”之说。大葱的辣味成分主要是二正丙基二硫化物和甲基正丙基二硫化物，对鼻腔有刺激作用。但由于大葱辣味成分含量很少，所以其辣味还是比较平和的。

　　大葱辣味成分的结构（网络图）

　　在使用大葱时如能做到“恰到好处”是十分有讲究的。家庭常用的大葱有京葱和青葱之分，前者生熟吃皆宜；后者是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品，也可用于凉拌菜上。

　　无葱不成席（素材取自网络）

　　大葱生食时辣味较大，但在烹熟后辣味消失，甜味增加。这是因为大葱中的辣味成分受热后进一步还原生成了硫醇类化合物，而硫醇类化合物具有很强的甜味。

　　参考文献

　　【2】何江红.《烹饪化学》[M]，中国劳动社会保障出版社，2007年版。

　　【3】李晓华.《食品应用化学》[M]，高等教育出版社，2002年版。