青笋

　　青笋又名莴苣、莴笋、千金菜、茎用莴苣、莴苣笋、莴菜、香莴笋等，为菊科草本植物莴笋.的茎、叶。是莴苣的一个变种，分为白莴笋、尖叶莴笋、花叶莴笋等品种。性凉，味甘微苦，清热利尿，活血通乳。

　　莴笋是一、二年生草本植物，原产于地中海沿岸，唐代传入我国，我国南北均产，冬、春季采收，是春季及秋冬季的主要蔬菜之一。莴笋以肥大的花茎基部供食，呈长棒形，外有一层纤维层。对嫩茎起着保护作用，茎质脆、嫩，水分大，味鲜美。莴笋的品种较多，依叶形大体分为尖叶类和圆叶类。

　　可食用部分62%，剥去外皮，洗净用。每l00g含能量59kJ、水分95.5g、蛋白质1g、脂肪0.1g、磰食纤维0.6g、碳水化合物2.2g、胡萝卜素150μg、视黄醇当量25μg、硫胺素0.02mg、核黄素0.02mg、尼克酸0.5mg;维生素C 4mg、维生素E 0.19mg、钾212mg、钠36.5mg、钙23mg、镁19mg、铁0.9mg、锰0.19mg、锌0.33mg、铜0.07mg、磷48mg、硒0.54μg。其叶可食用部分89%。每100g含能量75 kJ，含维生素C 13mg，明显高于茎部。

　　生长环境

　　土质疏松，有机质丰富，排灌方便，通风良好的壤土。

　　分布范围

　　原产于地中海沿岸，唐代传入我国，我国南北均产，现世界各地均有分布。

　　主要价值营养成分

　　青笋的营养成分很多，包括蛋白质、脂肪、糖类、灰分、维生素A原、维生素B1、维生素B2、维生素c、钙、磷、铁、钾、镁、硅等和食物纤维，故可增进骨骼、毛发、皮肤的发育，有助于人的生长。多食易上火，对视力有影响。

　　做法

　　山药青笋炒鸡肝

　　做法：准备山药、青笋、鸡肝、盐、味精、高汤、淀粉。首先将山药、青笋去皮、洗净，切成条。鸡肝用清水洗净，切成片。再将山药、青笋、鸡肝等原料分别用沸水焯一下。最后，在锅内放入一些食用油，加适量的高汤，调味后下入全部原料，翻炒数下，勾芡后即可食用。

　　功效：改善皮肤色泽。山药是中医推崇的补虚佳品，具有健脾益肾、补精益气的作用。鸡肝富含铁、锌、铜、维生素A和B族维生素等，不仅有利于雌激素的合成，还是补血的首选食品。青笋则是富含膳食纤维的美容蔬菜。三者合用，具有调养气血、改善皮肤的滋润感和色泽的作用。

　　温馨提示：

　　食用山药青笋炒鸡肝时，一定记住不要在餐前和餐后喝咖啡或浓茶等饮品，以免影响食物中营养物质的吸收。如果没有鸡肝，您也可以选择猪肝或鸭肝代替。

　　药用价值

　　莴笋性凉，味甘苦，能排毒利五脏、清热利尿、镇静安眠、白齿明目，对小便不利、高血压、高血脂、产后缺乳等症有辅助疗效。高温干旱苦味浓，能增强胃液，刺激消化，增进食欲，

　　并具有镇痛和催眠的作用。青笋原产地中海沿岸，公元前4500年时青笋在地中海沿岸普遍栽种。青笋中碳水化合物的含量较低，而无机盐、维生素则含量较丰富，尤其是含有较多 的烟酸。烟酸是胰岛素的激活 剂，糖尿病人经常吃些莴苣，可改善糖的代谢功能。莴苣中还含有一定量的微量元素锌、铁，特别是青笋中的铁元素很容易被人体吸收，经常食用新鲜莴苣，可以防治缺铁性贫血。

　　栽培技术

　　莴笋采种通常采用秋季育苗大株采种和早春育苗小株采种这两种方式经过种株越冬贮存和育苗移栽等环节，周期长、费工、产量低。我们采用春季浅沟直播采种技术?使幼苗能在膜下浅沟中生长一段时间，代替了秋季育苗越冬贮藏和早春育苗移栽等环节?，短了生产周期，简化了采种程序、降低了成本、并使产量稳定在80-120公斤，比大株采种产量50-70公斤增产了60%-70%?从而大大提高了经济效益，因此，该技术值得在生产中推广应用。

　　品种选择

　　早春设施栽培种植的莴笋宜选用耐寒性强、不易抽薹的品种，如白皮莴笋等。1

　　培育壮苗

　　苗床准备

　　在背风向阳、地势高燥、土壤肥沃的地方建苗床。选用近 5 年以上未种过十字花科蔬菜的过筛肥沃土壤 6 份与充分腐熟并捣碎的过筛有机肥 4 份充分混合均匀，将土铺于育苗床，厚度 10cm左右。

　　播种

　　将种子用温水浸泡 6 小时，捞出洗净后，稍晾干后用湿布包好，放在 20~25℃的地方进行催芽，待大部分种子萌芽时播种。播种时，先将苗床浇足底水，待水渗下后再盖一层细土，将种子均匀播于苗床表面，盖过筛细土 0.6~0.8cm，搭拱棚盖膜，适时揭盖薄膜，白天温度保持在 20~22℃，夜间温度保持在12~15℃。保持苗床土壤湿润。

　　苗期管理

　　当幼苗长出 1~2 片真叶时，按株距 5cm的规格进行间苗，当幼苗长出 5~6 片真叶时定植。

　　定植前准备

　　深耕深翻土壤，结合耕翻每亩（667 平方米/亩，下同）施充分腐熟捣碎的优质圈肥 3 000~4 000kg，配合施用氮、磷、钾含量各 15%的复合肥 100kg，整平耢细。

　　定植

　　3 月上旬，选晴暖天气，将已育好的壮苗定植到田间。为防幼苗根系损伤，应该带土坨定植。定植行距 35cm、株距 30cm。定植后浇水、盖地膜、盖小拱棚，并在小拱棚外盖大棚保温。

　　田间管理

　　缓苗前一般不通风，缓苗后适当通风，定植后15 天，叶片生长加快，每亩追施氮磷钾含量各 15%的复合肥 10~15kg、尿素 2kg，并浇水，促进莲座叶生长。棚温不要过高，白天保持在 20℃左右，夜间保持在 12~15℃。待莲座叶基本长成，嫩茎开始肥大时，进行第 2次追肥，每亩追施氮磷钾含量各 15%的复合肥 15kg、尿素 10kg，并浇水，促肉质茎肥大。采收前 10 天停止肥水供应，促进茎干成熟。

　　病虫害防治

　　莴笋常见的病害主要有灰霉病、霜霉病，虫害以蚜虫为主。

　　灰霉病

　　在发病初期，喷洒 50%的速可灵可湿性粉剂2 000 倍液，或 50%的扑海因可湿性粉剂 1 500 倍液防治，每隔 7~10 天喷 1 次，共喷 2~3 次。为提高莴笋品质，采收前 7 天停止喷药。

　　霜霉病

　　实行合理轮作，改善通风条件，降低空气湿度和土壤水分等，均可减轻霜霉病为害。发病初期，用75%的百菌清可湿性粉剂 600 倍液或 64%的杀毒矾500 倍液喷雾防治，每隔 7 天喷 1 次，共喷 2~3 次。采收前 7 天停止喷药。为增强防治效果，交替用药防治。

　　蚜虫

　　优先用黄板进行诱杀。在始发期，可用 5%的大功巨可湿性粉剂 1 000 倍液或 50%的辟蚜雾可湿性粉剂 4 000 倍液喷雾防治，每隔 7 天喷 1 次，共喷2~3 次。采收前 10 天停止喷药。

　　采收

　　莴笋的采收期，一般以植株顶端与最高叶片的叶尖相平时为最适采收期，要适时收获。如过早采收，影响产量；过迟采收，容易抽薹开花而空心，影响品质。在收获前 20 天，禁止施用氮肥。严格执行农药安全间隔期。采收后，除去下部 2/3 的叶片，削平笋头。分级包装。

　　本词条内容贡献者为:

　　刘玉峰 - 副教授 - 辽宁大学