黑莓果酱生产加工技术

　　1.操作要点

　　①原料选择。选择新鲜良好、成熟度高、色泽乌黑有光泽、无霉烂和病虫害的果子。果子应及时加工处理，避免因气温高、原料积压而发生变味及霉烂现象。若原料较多应送冷库冷藏。

　　②加热软化。用洗果机洗去果实表面污物和微生物及外来杂质。加热软化温度为70℃，软化时间5～10分钟。

　　③打浆。用打浆机进行破碎处理，破碎粒度大小3～5毫米。

　　④浓缩。常压浓缩采用夹层锅熬煮，夹层蒸汽压力为0.2毫帕。浓缩至近终点时依次缓慢加入其他添加剂，然后迅速出锅。在浓缩过程中应不断搅拌，严防焦锅。

　　⑤装罐密封。浓缩后立即趁热灌装、封口，以保证罐内真空度。

　　⑥杀菌冷却。玻璃瓶装，倒置杀菌，杀菌公式为(5′-20′) 110℃，杀菌后迅速冷却到40℃以下。

　　2.质量标准  酱体紫红色或暗红色，有光泽，均匀一致；具有黑莓浓郁的滋味及气味；甜酸适口；粘稠状，组织细腻；可溶性固形物含量60%～65% (以折光计)。

　　编辑：贾永霞

　　审核专家：山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超