蔬菜类腌制品制作工艺

　　蔬菜腌制品是指蔬菜经过腌制加工后的产品，包括发酵性腌制品和非发酵性腌制品两类。发酵性腌制品用盐量低，利用发酵产生的乳酸与加入的食盐及香辛料的防腐作用来保藏蔬菜。包括泡菜（盐水处理）和酸菜（干盐处理）两类。非发酵性腌制品用盐量高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵，主要利用盐、糖及其他调味品来保藏和增加风味。包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类三大类。

　　咸菜类腌制品采用各种脱水方法，使原料成为半干态，并需盐腌、拌料后熟，用盐量在10%以上，色香味主要来源靠蛋白质的分解转化，具有鲜、香、嫩、脆、回味返甜等特点。典型咸菜类腌制品有榨菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻等。将雪里蕻经盐腌发酵，晒干而制成的成品就是梅干菜。现以腌雪里蕻为例介绍咸菜的制法。

　　1.原料选择。以初冬霜降时节收获的雪里蕻为原料，要求叶柄丛生，嫩脆，水分少，不抽薹，无病虫害。

　　2.晾晒。剔除老叶、烂叶，剥掉老根后，用刀将菜竖切一刀或两刀成两瓣或四瓣，清水中洗净泥沙污物，挂在绳上，阳光下琼晒1～2天。

　　3.盐腌、装坛储存。将菜放入缸或池中腌制，每100千克菜用盐10千克，分层放菜分层撒盐，直至装满容器，表面再撒一层盐，然后用洗净的石头加压，次日起至第四日，每天翻一次，散发热气和辛辣味，以后每隔2～3天翻一次，15天后腌制成熟。产品色绿，脆嫩，可用于炒菜和凉拌。

　　4.质量标准。黄绿色、有光泽，具有雪里蕻特有香气，味鲜美，咸淡适口，微酸，质地脆嫩。

　　编辑：贾永霞

　　审核专家：山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超