鲜切蔬菜的加工

　　1.操作要点

　　①原料选择。选择新鲜、饱满、成熟度适中、无异味、无病虫害的原料。一般采用手工采收，采收后及时加工，不能及时加工的蔬菜需要冷藏。

　　②选别、分级。选别的目的是选择适宜的品种，剔除不合乎加工的原料；除去杂质。分级是为了保证产品的标准化，包括大小分级、成熟度分级和色泽分级。分级的方法包括手工分级和机械分级两种。

　　③清洗、消毒。清洗的目的是去除灰尘、泥砂及杂质，去除部分微生物，去除农药残留。清洗的方法包括人工清洗和机械清洗，可根据原料的特点灵活选择。为达到更好的杀菌目的，要对原料进行消毒处理，消毒可在清洗环节采用，也可在以后工序中使用。消毒剂的种类如下：

　　a.含氯化学物质：含氟的化学物质包括氯气、次氯酸钠、次氯酸钙，要求200毫克/升以上的有效氯，以达到杀菌的目的。

　　b.二氧化氯：二氧化氯作为杀菌剂的特点是杀菌效果好，是氯制剂5～10倍；安全性好，本身无毒，且在消毒过程中不会产生有机氯化物；杀菌效果稳定，杀菌浓度易于控制，受环境条件如pH、温度、有机物等影响小；无残留，易清洗。使用方法是用30毫克/升的二氧化氯消毒剂浸泡10～15分钟，即可达到消毒杀菌目的。注意胡萝卜、洋葱等蔬莱会消耗二氧化氯，为确保消毒效果，使用浓度应稍高。消毒时应将蔬菜逐一掰开，少搅动，以减少二氧化氯气体溢出，增加循环使用率。

　　c.其他消毒剂：其他消毒剂包括臭氧（O3）、磷酸氢二钠（Na2HPO4）和过氧化氢（H2O2）。另外，通过臭氧、氯气、电离辐射、紫外线等化学、物理处理，以及臭氧与超声波、过氧化氢与紫外线等协同处理，可有效控制微生物引起的腐败变质，延长鲜切蔬菜的货架期。

　　④去皮、切分、修整。根据原料的特点选择适宜的去皮方法，并对原料进行切分和修整。去皮切分后的原料应立即进行护色处理或采用其他保鲜处理。

　　⑤包装。将切分后原料沥去明水，分选称重后用无菌食品保鲜袋或托盘包装，包装方法可选择真空或充气包装，然后预冷到1～5℃。

　　⑥金属检测。包装后的每袋产品都要进行金属检测，对发现有金属的产品应立即报废。每隔30分钟用直径2.0毫米的标准模块对金属检测器作灵敏测试。金属检测也同样适合于其他加工形式。

　　⑦贮藏。贮藏温度1～5℃，成品库应定期清扫、消毒，保持清洁卫生。冷藏车辆在运输过程中温度控制与贮藏温度相同。

　　2.质量标准  新鲜、机械损伤不超过5%，无腐烂，无病虫害，符合该品种的颜色，符合该品种质地，不菱蔫，无冻害，符合该品种风味，无异味，无不良风味。

　　编辑：贾永霞

　　审核专家：山西省农业科学院农产品加工研究所助理研究员 刘超