鱼糜制品

科普中国-智慧农民 2019-08-16

  简介

  将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆(生鱼糜)、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品。

   

  制作方法

  1.原料处理及鱼肉的采取。鱼糜制品主要取用新鲜马面鱼,去除鱼的头、皮、内脏,然后在流动水中,洗净腹腔内的血污、黑膜等。从而避免因这些污物的存在,影响鱼糜的色泽和制成品的外观。

  马面鱼骨的去除,系利用鱼肉采取机,使鱼肉从小孔(直径3.5~5毫米)中被挤压出来,而与皮、骨分离,为了提高出肉率(除冷冻鱼肉、鱼糕等鱼糜制品外)一般应将第一次采取下来的皮、骨再采取1~2次。所采得的鱼肉混和使用。在采肉过程中,应尽量防止皮、骨混入鱼肉中。

  2.绞肉。绞肉的目的是破坏鱼肉的纤维组织,使肉质细碎,以使擂溃时肌球朊易于溶出。绞肉时应根据制品要求,选择2毫米孔目的绞板,通常绞1~2次。制品中若添加其它鱼肉、畜肉、青葱等,可在绞肉时一起混绞,而配比量应以绞肉前的称量为准。

  3.鱼肉飘洗及脱水。鱼香肠、鱼糕、冷冻鱼肉等鱼糜制品需经漂洗,鱼肉漂洗目的主要洗去油脂、无机盐及易氧化的水溶性物,这样可使肉变白,保持鱼肉的弹力,鱼肉漂洗先放鱼后放碎冰,再加水,严格控制水的温度为5~13℃。漂洗时有时加次氯酸钠,主要是脱掉鱼有腥味。漂洗后立即放到脱水机中,甩去水分。鱼肉经漂洗、脱水,脂肪已完全脱去,鱼糕制品弹力好、颜色白。

  4.擂溃。擂溃是一种对鱼肉的搅拌研磨使用。它使鱼肉纤维组织进一步破坏,肉质更细碎,使鱼肉有较强的弹力和粘性,并分次加辅料:多磷酸钠、冰水、食盐、胡椒粉、味精、乳化植物油(植物油与蛋黄乳化)、淀粉等。擂溃时间一般约需 20~30分钟,溃擂时的鱼糜温度控制在10℃左右为好,这样使成品柔嫩可口。

  5.成型及加热处理。经配料擂溃的鱼糜,根据品种的不同要求,做成一定形状,再经煮、蒸、炸、烤、烘、熏等各种不同的加热处理即成为制品。

  来源:中央农广校

责任编辑:科普云

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