盐水鸭的“历史”

科普中国-智慧农民 2019-08-16

  盐水鸭的历史

   

  盐水鸭是南京有名的特产,久负盛名,至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨,久食不厌”,是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客,上街去买一碗盐水鸭,似乎已成了南京世俗的礼节。

  在南京,有一个大名鼎鼎的南京夫子庙。而夫子庙与盐水鸭则有着千丝万缕的联系。据传清代,也就是盐水鸭刚刚流行的时候,南京的夫子庙贡院一带是考生云集的地方。那个时候考生不像现在,特别勤奋,特别努力。那时候考生还非常流行吃喝玩乐和行贿送礼之风。说来也奇怪,送礼呢他们也不送金银财宝,名烟名酒什么的,他们就时髦送南京的盐水鸭,南京板鸭。由此,南京的板鸭,盐水鸭,开始走向全国。据说那个时候慈禧太后,每年都要到这个地方采购五百只盐水鸭和板鸭带回去。可见这个板鸭有多好吃了,而且那个时候板鸭和盐水鸭还得到一个响当当的名头叫南京贡鸭。

  南京地处江南,水暖鸭肥,制作鸭馔,享有天然的优势。早在春秋战国《吴地记》中就有金陵人筑地养鸭的记载,可见,家鸭蓄养成已有几千年历史。明代有首民谣:“古书院,琉璃截,玄色锻子,盐水鸭”。古书院指的是当时最大的国立大学-南京国子监;琉璃截指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺戴,玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻,而小小的盐水鸭居然并列其中,可见当时盐水鸭在南京人心目中的地位了。南京人食鸭花样很多,六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔,明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。南京人的餐桌上素有“无鸭不成席”之说,且食鸭很有讲究,如春天吃的是春板鸭和烤鸭。夏季用琵琶鸭煨汤祛暑清热。冬季则是板鸭风靡市场。桂花盐水鸭则四季都有。以前南京人吃的最多的是板鸭,但需经加工才能食用,而且不好保存。新鲜的盐水鸭则随买随吃。目前南京已拥有大小制鸭企业及个体大户1500多家,日产卤鸭15万只以上,南京市面上居民每天吃鸭至在8万只左右。

  现在的盐水鸭已发展到一鸭多吃,鸭系列产品品种繁多,即有新鲜的各色盐水鸭,又有鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心等“四件”佳馔。盐水鸭肫鲜美柔韧,愈嚼愈出味,炒鸭腰鲜嫩异常,烩鸭掌别有滋味,鸭心鸭血等均可入馔。

  据史料记载,在唐宋时期南京市场繁荣。在诗人杜牧《泊秦淮》诗中云:“烟笼寒水夜笼沙,夜泊秦淮近酒家”。这说明不仅有白天闹市也有夜市酒家,在明朝洪武27年8月,南京新建酒楼15座,可见饮食市场繁荣,小吃摊贩林立,酒楼小食店茶社鳞次栉比,其中鸭馔丰富多样,盛行于世。

  桂花鸭连锁店,在全国各大城市共100多家,南京就有200多家,在南京街头到处可见,“鸭都”的称谓名副其实,其实,买走盐水鸭的顾客不仅是南京人,来南京出差,旅游,都要买上几袋盐水鸭。

  板鸭和盐水鸭的区别

  板鸭是经过老卤腌制过以后做熟的,吃起来口感都是比较紧密咸香。盐水鸭吃起来口感鲜嫩。买的时候看日期,越新鲜的越好。

  据说以前南京人的幸福标准像就是左手拿一碗鸭子,右手拎个酒瓶,然后晃悠晃悠晃悠回到家以后,把这个鸭子夹起来以后,用大门牙把上面的肉全部剔下来。

  虽说每个人的口味各不相同,但是制作盐水鸭的手艺毕竟还是有高下之分的。可是这偌大的南京城里,要找到最正宗的盐水鸭,除非把全城的鸭店都尝个遍。正宗的鸭子咱还没吃到,先尝尝正宗的鸭汤吧,鸭血粉丝汤。对于南京人来说,你别看满大街的那些快餐店,最风靡的还要数这碗鸭血粉丝汤,又香又吸引人。

  盐水鸭的做法

  原料:活肥鸭1只(重约2000克),精盐225克,香醋5克,葱结25克,姜块25克,五香粉、花椒各少许,八角10只。

  做法:一、将鸭宰杀后,煺净毛,剁去小翅和脚爪,在右翅窝下开约7厘米长的小口,取出内脏,挖出气管、食管,放入清水中浸泡,去掉血水,洗净沥干。

  二、炒锅上中火烧热,放入精盐100克和花椒、五香粉,炒热后倒入碗中,将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀。用25克热盐擦遍鸭身,再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后,将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤(清水 2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只,微火烧开,使盐溶化,捞出葱、姜、八角,倒入腌鸭的血卤,烧至70度,用纱布过滤干净,冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。

  三、炒锅加清水2000克,旺火烧沸,放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋,将鸭腿朝上、头朝下放人锅中,盖上锅盖,焖烧20分钟,待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁。

  此反复三四次后,再将鸭子放入锅中,盖上锅盖,焖约20分钟,取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘。

  特点:皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美。

  掌握关键:必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料,过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐,擦遍全身腌透,使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。

  做法2

  1. 鸭子宰杀,褪毛,斩去小翅和脚爪,在右翅窝下开约6 厘米长的口子,从开口处拉出气管和食管,取出内脏,清水浸泡,洗净血污,沥干水分;

  2. 炒锅置于火上,放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中;

  3. 每只鸭子用热椒盐75克,从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀;

  4. 再用热椒盐25克擦遍鸭身;

  5. 再用热椒盐25克,从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入;

  6. 然后将鸭放入缸内腌渍(夏季1小时,春秋1小时30分,冬季2小时);

  7. 然后取出放入清卤缸中腌泡(夏季1小时,春秋季3小时,冬季4小时);

  8. 然后取出挂在通风处吹干;

  9. 用4寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内,在翅窝下刀口处放入葱结、姜片、八角;

  10. 将汤锅置火上,放入清水2500毫升,烧沸,放入生姜、葱结、八角,改用微火,将鸭腿朝上,头朝下放入锅内,盖上锅盖焖约20 分钟;

  11. 改中火待锅边起小泡时,揭开锅盖,提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥入锅内;

  12. 复将其按入汤中,使鸭腹内灌满热汤;

  13. 如此反复3~4 次后,再用微火焐约20分钟取出,抽会芦管,沥去汤汁,冷却后斩成块整齐地装入盘中即成。

  桂花盐水鸭的做法

  特点:皮白内红油润。桂花飘香时鸭肥美,咸香味醇。

  材料:净鸭1只(约1500克),花椒12粒,八角2个,生姜5克,葱段2根,精盐85克。

  制作方法:

  1.将仔净鸭去掉小翅和脚掌,在右翅肋下开一个6厘米长的小口,取出内脏,拉出食管和气管,疏通肛门,用清水浸泡洗净沥干。

  2.炒锅上火,放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。

  3.将鸭子放在案板上,取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身,再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入,放入缸中腌制(夏天1-2小时,冬天4小时),取出后放入清卤内腌渍(夏天2小时,冬天4小时),然后挂在通风的地方晾干,用6厘米长的竹管插于鸭肛门内,取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内。

  4.汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开,将鸭头朝下放入汤锅内,使鸭全部淹没在汤内,烧至锅边起小泡,用小火焐20分钟,将鸭捞出控净腹内汤汁后,再入锅中焐15分钟,取出沥干,抽出竹管,晾凉后切条装盘即成。

  来源:中央农广校

责任编辑:科普云

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