樟茶鸭的制作方法

科普中国-智慧农民 2019-08-16

  肥母鸭1只2000克,花茶、樟树叶、醪糟汁各50克,稻草、松柏枝各500克,精盐、香油各10克,料酒25克,花椒1克,胡椒粉1.5克 熟菜油1000克。

   

  操作

  [精选原料]樟茶鸭是一道很有名的菜,但口味与吃法都与北京烤鸭有较大的不同。在选料上,北京烤鸭采用的是填鸭,又称油鸭,而樟茶鸭则是用湖鸭,又称麻鸭。湖鸭个头小,比较瘦。另外,公鸭母鸭有所不同:公鸭肉粗味腥,母鸭肉细味鲜,用途不一样,做樟茶鸭宜用母鸭。

  [妙手成菜]选三斤左右的湖鸭(比烤鸭坯子要小得多,北京烤鸭鸭胚在六斤左右),经过开水烫、调料腌之后,再用樟树叶和花茶叶掺拌柏树枝等做熏料,放到熏炉里熏,熏成黄色。然后用醪糟汁、黄酒、胡椒粉在鸭皮上涂抹均匀后上屉蒸约两小时,蒸好的鸭坯晾凉之后还要入油锅炸,直炸得鸭皮红亮酥香。最后还要在鸭身上刷香油、改刀切块,再码成鸭子形状装盘(现在有很多餐馆在装盘之前先把鸭子脱骨,吃起来更加方便)。鸭子四周配上荷叶蒸饼,吃的时候用荷叶饼夹鸭肉。荷叶饼是发面的,按成圆形然后对折蒸制,不同于卷烤鸭的圆形烫面荷叶饼。

  [品尝要点]这个菜是个“细活”,属于中高档菜,可以上大宴会。吃樟茶鸭一看卖相(又称品相),二品味道,三尝口感。

  卖相:虽然经过腌、熏、蒸、炸多道工序,但鸭子外形要完整饱满,表皮火色均匀,颜色红里透亮,方可称卖相大方。凡缺皮少肉、蔫皱黑瘦者都属品相不良。

  味道:除鸭肉蒸炸后的香味之外,入口时还要有樟木及茶叶的清香方为“正宗”。反之则为缺料或欠火。

  口感:外酥里嫩,鸭肉不柴不腻不“皮”,绵软但略有咬劲方显“地道”。干柴焦艮是小饭馆的通病。

  [行家提示]有些餐馆出于价格的考虑或是技术上的原因,选用较差的鸭坯或在调料上做手脚,例如不用樟树叶而用杂树叶,或是醪糟、黄酒等调料质量不佳。这样的樟茶鸭或外形不良(过小、过瘦),或颜色不正(发黄或发黑),或无樟木的香味,均属“非正宗”。也有的小餐馆往往自己并不加工,而是从批发点进货,加热之后卖给你。这样的鸭子质量和口味难以保证。也有的店用公鸭坯,口感和味道都会差一些。

  [消费支招]建议在大一点的餐馆点这道菜,因为做这道菜比较费事,往往一次要做出一批,放冷库备用。小饭馆一天卖不了几个,您吃到的也许是一星期之前做的。以价格而言,目前在中档餐厅里,一套(一只鸭子配十个荷叶饼)“正宗”樟茶鸭不会少于40元。遇到太便宜的就要当心了。

  此菜外形大方,加工细致,既“压桌”(在桌上摆得住,不会很快被吃光),又可口,是一道很合适的宴会菜。

  [健康叮咛]鸭子性甘味咸、滋阴养胃,富含蛋白质和脂肪,维生素及矿物质含量都不少,营养价值较高,高血脂症患者不宜多食。

  营养价值

  鸭肉的营养价值很高,可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%-25%,比畜肉含量高得多。鸭肉中的脂肪熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的维生素PP,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

  菜肴特征

  外观红黄诱人,风味咸香,入口后酒香随咀嚼逐渐散发出来,去腥效果非常好,肉香浓郁,若佐以果木或茶叶来熏烤,风味更佳,熏出来的鸭子表面呈标准的棕黄熏烤色,为正宗樟茶鸭的风味。

  来源:中央农广校

责任编辑:科普云

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