科学认识肉类 不必谈肉色变

　　10月26日，世界卫生组织（WHO）下属国际癌症研究机构宣布火腿、香肠、肉干等加工肉制品为“致癌物”，与石棉、砒霜、香烟等公认的致癌物为伍；并把生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉，列为仅次于加工肉制品的“致癌可能性较高”的食物，此结论一出立刻引起全球热议，吃货们更是感觉世界末日的来临。

　　何谓加工肉制品和红肉？

　　我们首先来认识一下报告中所指的加工肉制品和红肉。所谓加工肉制品（processed meat）通常是指培根、火腿、灌肠、咸肉、腊肉、熏肉等要用盐和亚硝酸钠（或者硝酸钠、硝酸钾等）进行腌渍的肉品。当然，用盐烧制的荤菜，比如红烧肉、炒肉丝等不在其列。我常说的红肉是指所有类型的哺乳动物肌肉肉类 ，例如牛肉、猪肉、羊肉、马肉等。

　　加工肉制品和红肉的致癌可能性有多大？

　　国际癌症研究机构将致癌物的风险分为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”五个级别。可见，加工肉制品和红肉都成为国际癌症研究机构的重点关注对象。