【科学辟谣】蕨菜是致癌毒草

　　谣言：

　　蕨菜是迄今为止被发现的唯一会致癌的蔬菜，不能吃。

　　辟谣：

　　蕨菜是一种常见的野菜，在分类学上属于欧洲蕨，分布十分广泛。其在地上的部分是叶，蕨菜幼叶生长时会形成漂亮的卷曲，在形态学上叫“幼叶拳卷”，也就是百姓餐桌上的拳头菜。地下的部分是蕨菜的茎，根状茎，富含淀粉，是制作蕨菜粉的原料。

　　蕨菜营养丰富，除含有蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素外，还富含萜类、黄酮类、甾类、多糖类等多种生物活性物质，有山菜之王的美誉。从诗经中的“陟彼南山，言采其蕨”，到清代的“春山笋蕨本来甜，难得城中二者兼”；从传统的凉拌蕨菜、蕨菜炒腊肉到高大上的佛手鱼翅再到西式的蕨菜披萨，可谓历经古今遍布中外，深受百姓喜爱。然而，这款美味的食材，却出现在了世界卫生组织给出的致癌物名单上，归为2B类致癌物。那么，蕨菜还可以安心享用吗？

　　2B类致癌物是指对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分的物质。蕨菜之所以能入选是因为它含有一种叫原蕨苷的物质，尤其在嫩叶中含量较高，这种物质在体内代谢过程中形成的中间代谢产物，能导致DNA分子受损，从而诱发癌症。听起来确实可怕，但这并不意味着吃了蕨菜就会得癌症，这与食用方法、食用量、食用频次都有关。食用蕨菜要把握以下两点：

　　1.原蕨苷溶于水且化学结构不稳定，沸水焯烫能够显著降低蕨菜中原蕨苷的含量，因此在食用之前浸泡、过沸水等步骤必不可少。

　　2.相关研究表明，每天摄入含10毫克原蕨苷的牛奶未发现致癌症状。结合人们的饮食习惯，每食用500克蕨菜会摄入大概0-1.2毫克原蕨苷，因此适量食用是关键，合理烹饪并且不要长期大量食用，蕨菜还是可以安心享用的美味。

　　辟谣专家：

　　高 洁 河北农业大学副教授

　　复核专家：

　　马冠生 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任、教授