切开的水果为什么会褐变？

　　我们生活中常常看到这样的现象，将苹果切开后，放置于空气中一段时间，其原本洁白的果肉会变为令人厌恶的棕褐色。 这究竟是怎么一回事？苹果中的哪种成分导致了这种变化？ 今天就让我们来一探究竟。

切开的水果为什么会褐变

　　新鲜果蔬中都含有大量酚类物质：如马铃薯中的酪氨酸，香蕉中的3,4-二羟基苯乙胺，苹果桃子中的绿原酸。酚类物质即苯环上至少有一个氢被羟基取代。由于羟基中的氧原子有丰富的孤对电子供给苯环，与苯环形成p-π共轭，因此苯酚具有更高的反应活性，当然其衍生物—酚类物质活性自然也不低了。 

　　存在于果蔬中的酚类极易被氧化，在水果未受机械损伤之前，完整的果蔬组织中仍在进行活跃的代谢活动，在水果中天然存在的酚氧化酶的作用下，其中的酚类物质的氧化和还原反应是偶联进行并达到平衡的。也就是说，此时酚类可以氧化成醌类物质，醌类也可以还原为酚类，二者同时进行，酚琨的量达到反应平衡。但是当水果受到机械损伤（如削皮，切开，压伤，虫咬，磨浆等）时，细胞组织的完整性被破坏，氧气大量侵入，造成了醌的大量形成和还原反应之间的不平衡，于是发生琨的积累，琨再进一步氧化聚合，即形成褐色色素，称为黑色素或类黑精。于是，原本洁白的果肉，放置在空气中一段时间后，由于黑色素的形成而呈现影响食欲的棕褐色。 

　　所以，新鲜蔬菜水果类在切开以后要尽快食用，因为酚类在空气中被氧化后，就无法发挥其在人体内的抗氧化效应，水果对人体的抗氧化，抗衰老的效用也就大为降低。